Il formaggio Parmigiano Reggiano è stato oggetto di numerosi studi microbiologici, in particolare sulle prime fasi di produzione e sul siero innesto. Nella presente ricerca, è stata studiata l’evoluzione delle specie di batteri lattici (BL) durante tutto il processo compresa la stagionatura. A tal fine è stata utilizzata una tecnica coltura indipendente, che prevede l’estrazione del DNA batterico direttamente dalla matrice, senza pertanto l’isolamento e la coltura dei batteri. Successivamente, parte della regione 16S del DNA ribosomale (rDNA) è stata amplificata con primers specifici per alcune specie di BL e gli amplificati ottenuti sono stati separati mediante gel elettroforetico di poliacrilammide in gradiente denaturante (PCR-DGGE). In letteratura è riportato che, sia nella produzione di Parmigiano Reggiano che di Grana Padano, Lactobacillus helveticus è la specie microbica prevalente nel siero innesto, fin oltre il 70% della popolazione microbica. Al contrario, nella nostra ricerca, abbiamo osservato che Lb. helveticus è prevalente nel siero maturo ma non nel siero a fine lavorazione. In particolare, durante il processo in caldaia si ha un recupero di Lactobacillus delbrueckii che numericamente prevale sulla specie Lb. helveticus. Successivamente, il siero raccolto e conservato per la preparazione della coltura starter della lavorazione successiva, favorisce la crescita di Lb. helveticus, ripristinando la dominanza di quest’ultima specie. In generale, la tecnica della PCR-DGGE può essere ritenuta maggiormente attendibile nella descrizione delle specie maggioritarie rispetto ai metodi coltura dipendente, in quanto consente di superare i problemi relativi alla non coltivabilità delle cellule batteriche presenti nel mezzo pur essendo esse in uno stato vitale.

Studio dell’evoluzione della popolazione di batteri lattici durante la produzione di Parmigiano Reggiano mediante 16S rDNA PCR-DGGE / DE VERO, Luciana; Solieri, Lisa; Gala, Elisabetta; Pulvirenti, Andrea; Giudici, Paolo. - In: SCIENZA E TECNICA LATTIERO-CASEARIA. - ISSN 0390-6361. - STAMPA. - 59 (5):(2008), pp. 385-393.

Studio dell’evoluzione della popolazione di batteri lattici durante la produzione di Parmigiano Reggiano mediante 16S rDNA PCR-DGGE

DE VERO, Luciana;SOLIERI, lisa;GALA, Elisabetta;PULVIRENTI, Andrea;GIUDICI, Paolo
2008-01-01

Abstract

Il formaggio Parmigiano Reggiano è stato oggetto di numerosi studi microbiologici, in particolare sulle prime fasi di produzione e sul siero innesto. Nella presente ricerca, è stata studiata l’evoluzione delle specie di batteri lattici (BL) durante tutto il processo compresa la stagionatura. A tal fine è stata utilizzata una tecnica coltura indipendente, che prevede l’estrazione del DNA batterico direttamente dalla matrice, senza pertanto l’isolamento e la coltura dei batteri. Successivamente, parte della regione 16S del DNA ribosomale (rDNA) è stata amplificata con primers specifici per alcune specie di BL e gli amplificati ottenuti sono stati separati mediante gel elettroforetico di poliacrilammide in gradiente denaturante (PCR-DGGE). In letteratura è riportato che, sia nella produzione di Parmigiano Reggiano che di Grana Padano, Lactobacillus helveticus è la specie microbica prevalente nel siero innesto, fin oltre il 70% della popolazione microbica. Al contrario, nella nostra ricerca, abbiamo osservato che Lb. helveticus è prevalente nel siero maturo ma non nel siero a fine lavorazione. In particolare, durante il processo in caldaia si ha un recupero di Lactobacillus delbrueckii che numericamente prevale sulla specie Lb. helveticus. Successivamente, il siero raccolto e conservato per la preparazione della coltura starter della lavorazione successiva, favorisce la crescita di Lb. helveticus, ripristinando la dominanza di quest’ultima specie. In generale, la tecnica della PCR-DGGE può essere ritenuta maggiormente attendibile nella descrizione delle specie maggioritarie rispetto ai metodi coltura dipendente, in quanto consente di superare i problemi relativi alla non coltivabilità delle cellule batteriche presenti nel mezzo pur essendo esse in uno stato vitale.
59 (5)
385
393
Studio dell’evoluzione della popolazione di batteri lattici durante la produzione di Parmigiano Reggiano mediante 16S rDNA PCR-DGGE / DE VERO, Luciana; Solieri, Lisa; Gala, Elisabetta; Pulvirenti, Andrea; Giudici, Paolo. - In: SCIENZA E TECNICA LATTIERO-CASEARIA. - ISSN 0390-6361. - STAMPA. - 59 (5):(2008), pp. 385-393.
DE VERO, Luciana; Solieri, Lisa; Gala, Elisabetta; Pulvirenti, Andrea; Giudici, Paolo
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