ANCHE LA TRADIZIONE VA STUDIATA: RISULTATI PRELIMINARI PER L’INDIVIDUAZIONE DI “STARTER” PER ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE

L’uso dei microrganismi nei processi di trasformazione degli alimenti è antecedente la loro scoperta e la comprensione del loro ruolo, che risale a soli due secoli fa. Da allora la microbiologia applicata alla trasformazione alimentare è stata oggetto di studi scientifici approfonditi che hanno consentito ricadute tecnologiche consistenti. Tuttavia, per quanto riguarda i prodotti tipici l’atteggiamento di riverenza verso ciò che si ritiene tradizione non consente un approccio razionale e, gli aspetti microbiologici sono i primi ad essere trascurati ed immolati sull’altare della tipicità. Questo tipo di atteggiamento ha fatto si che un prodotto antico come l’Aceto Balsamico Tradizionale, di fatto, non sia stato studiato approfonditamente nei suoi aspetti microbiologici ed oggi non è disponibile una sufficiente letteratura scientifica adeguata.