Il processo di produzione dell’aceto balsamicotradizionale prevede quattro fasi distinte:cottura del mosto, fermentazione alcolica,fermentazione acetica ed invecchiamento.Ognuna di queste fasi va gestita attentamentesulla base di fattori sia di tipo chimicofisicoche microbiologico. Data la scalaritàdelle fasi, le anomalie presenti a monte delprocesso si ripercuotono sul prodotto finale.Ad esempio, le fermentazioni spontaneesono tra le principali cause di variabilità e diinsuccesso ed è per tal motivo che occorreun accurato monitoraggio della batteria chepossa preventivamente correggere eventualiirregolarità nel sistema. In particolare, iparametri da monitorare durante la gestionedella batteria sono: l’acidità titolabile, laconcentrazione alcolica, il pH, la temperaturae l’ossigeno. L’impiego di colture starter dilieviti e batteri acetici selezionate sulla basedei caratteri desiderabili può essere utileper la standardizzazione del processo e perl’ottenimento di un prodotto che presenti leproprietà chimico-organolettiche richieste.