Influenza della composizione del mezzo sull’attività biologica dell’ABT.

La composizione del mosto cotto esercita una forte pressione selettiva sui microrganismi presenti determinando la prevalenza di lieviti o batteri acetici in funzione della combinazioni di variabili quali, il pH, la concentrazione in solidi solubili, la presenza di etanolo o di acido acetico. In sei differenti composizioni del mezzo ottenuti variando la percentuale di mosto cotto e mosto fresco d’uva, sono stati osservati andamenti fermentativi significativamente diversi, ma riconducibili a due tipologie: una a prevalente attività fermentativa ad opera di lieviti fruttosofili e l’altra a prevalente attività ossidativa ad opera di batteri acetici. Ciò che sembra maggiormente determinare lo sviluppo di lieviti o di batteri è la concentrazione zuccherina iniziale. Concentrazioni del mezzo superiori ai 30 °Brix, in presenza di acido acetico (1% circa) e valori di pH bassi, imprimono una forte pressione selettiva che consente lo sviluppo di poche specie di lievito, prevalentemente fruttosofile, ma non dei batteri acetici. Al contrario concentrazioni di solidi solubili inferiori a 30 °Brix non inibiscono lo sviluppo dei batteri acetici. Inoltre, alcuni prodotti del metabolismo microbico possono essere impiegati come indicatori indiretti della prevalenza di un determinato gruppo nel processo fermentativo.