Quantificazione di glucosio e fruttosio nel miele mediante HR-NMR

Gli zuccheri rappresentano più del 95% della sostanza secca del miele ed il loro elevato contenuto contribuisce in modo determinante a definirne numerose proprietà fisiche e nutrizionali: la viscosità, l’igroscopicità, lo stato fisico (liquido o cristallizzato), il valore energetico, il potere dolcificante. I due zuccheri principali sono il glucosio e il fruttosio, che insieme costituiscono circa il 90% del totale. Il rapporto tra i due zuccheri è variabile ed il contenuto di fruttosio è di solito leggermente superiore, solo in alcuni tipi di miele primaverili, come quelli di tarassaco e di colza, avviene il contrario. Il rapporto tra fruttosio e glucosio è molto importante, infatti un elevato contenuto di glucosio, relativamente poco solubile in acqua, determina una maggiore tendenza alla cristallizzazione. Oltre alla classica gascromatografia ed alla HPLC, le tecniche più utilizzate in passato per la determinazione di glucosio e fruttosio nel miele sono state metodiche IR. In questo lavoro abbiamo voluto verificare la possibilità di utilizzare due tecniche 2D HR-NMR per la simultanea valutazione del contenuto dei due zuccheri.