Micro- e macroalghe, così come i cianobatteri, rappresentano una fonte sostenibile e preziosa di aminoacidi essenziali e molecole bioattive, utilizzabili per l’arricchimento nutrizionale di alimenti di base come i prodotti da forno (Montevecchi et al., 2022). Obiettivo del presente studio è stato valutare la shelf-life di due formulazioni di grissini: una arricchita con Ulva lactuca (lattuga di mare) e l’altra con Arthrospira platensis (Spirulina), quest’ultima addizionata anche con semi di finocchio per mitigare note sensoriali tipiche delle alghe, generalmente poco apprezzate. I campioni, confezionati in film di polipropilene, sono stati sottoposti a stoccaggio accelerato in condizioni tropicali (38 °C, 80% UR) per 35 giorni, fino al manifestarsi di una degradazione sensoriale significativa. Il monitoraggio della qualità è stato eseguito ogni 7 giorni, valutando contenuto di umidità, attività dell’acqua (aw), colore (L*, a*, b*) e profilo delle sostanze volatili (HS-GC-MS) quest’ultimo secondo il protocollo di López-Pérez et al. (2017). Parallelamente, un gruppo di giudici addestrati ha analizzato texture e profilo aromatico mediante Quantitative Descriptive Analysis. I grissini con Ulva lactuca hanno mostrato variazioni significative in termini di durezza, croccantezza, odore e aroma di rancido già dopo 14 giorni, rispetto ai campioni di controllo al tempo zero, superando il valore critico stabilito per l’accettabilità sensoriale al 28° giorno. Al contrario, la formulazione con Arthrospira platensis ha mantenuto una maggiore stabilità, con variazioni sensoriali più graduali e superamento del valore critico di accettabilità al 35° giorno. I semi di finocchio hanno contribuito a mitigare le note ossidative, favorendo un profilo aromatico complessivamente più piacevole. La shelf-life, seppur diversa tra le due formulazioni, è risultata comunque limitata, principalmente a causa del tipo di confezionamento, che ha favorito fenomeni di ossidazione lipidica e assorbimento di umidità, entrambi fattori critici nel deterioramento sensoriale dei prodotti in analisi.
Studio Comparativo sulla Stabilità Qualitativa di Grissini Arricchiti con Ulva lactuca e Arthrospira platensis durante la Conservazione Accelerata / Gammaitoni, M.; Riggio, A.; Montevecchi, G.; Masino, F.; Lo Faro, E.; Garavaldi, A.; Musi, V.; Fava, P.; Antonelli, A.. - (2025).
Studio Comparativo sulla Stabilità Qualitativa di Grissini Arricchiti con Ulva lactuca e Arthrospira platensis durante la Conservazione Accelerata
Gammaitoni M.Writing – Original Draft Preparation
;Riggio A.Investigation
;Montevecchi G.Supervision
;Masino F.Supervision
;Lo Faro E.Membro del Collaboration Group
;Fava P.;Antonelli A.Funding Acquisition
2025
Abstract
Micro- e macroalghe, così come i cianobatteri, rappresentano una fonte sostenibile e preziosa di aminoacidi essenziali e molecole bioattive, utilizzabili per l’arricchimento nutrizionale di alimenti di base come i prodotti da forno (Montevecchi et al., 2022). Obiettivo del presente studio è stato valutare la shelf-life di due formulazioni di grissini: una arricchita con Ulva lactuca (lattuga di mare) e l’altra con Arthrospira platensis (Spirulina), quest’ultima addizionata anche con semi di finocchio per mitigare note sensoriali tipiche delle alghe, generalmente poco apprezzate. I campioni, confezionati in film di polipropilene, sono stati sottoposti a stoccaggio accelerato in condizioni tropicali (38 °C, 80% UR) per 35 giorni, fino al manifestarsi di una degradazione sensoriale significativa. Il monitoraggio della qualità è stato eseguito ogni 7 giorni, valutando contenuto di umidità, attività dell’acqua (aw), colore (L*, a*, b*) e profilo delle sostanze volatili (HS-GC-MS) quest’ultimo secondo il protocollo di López-Pérez et al. (2017). Parallelamente, un gruppo di giudici addestrati ha analizzato texture e profilo aromatico mediante Quantitative Descriptive Analysis. I grissini con Ulva lactuca hanno mostrato variazioni significative in termini di durezza, croccantezza, odore e aroma di rancido già dopo 14 giorni, rispetto ai campioni di controllo al tempo zero, superando il valore critico stabilito per l’accettabilità sensoriale al 28° giorno. Al contrario, la formulazione con Arthrospira platensis ha mantenuto una maggiore stabilità, con variazioni sensoriali più graduali e superamento del valore critico di accettabilità al 35° giorno. I semi di finocchio hanno contribuito a mitigare le note ossidative, favorendo un profilo aromatico complessivamente più piacevole. La shelf-life, seppur diversa tra le due formulazioni, è risultata comunque limitata, principalmente a causa del tipo di confezionamento, che ha favorito fenomeni di ossidazione lipidica e assorbimento di umidità, entrambi fattori critici nel deterioramento sensoriale dei prodotti in analisi.
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