La birra è una delle più diffuse e antiche bevande alcoliche al mondo. La Repubblica Ceca detiene il record mondiale di consumo annuo seguita da Germania, Austria e Irlanda. L’Italia registra un consumo di birra in rapida crescita, prevalentemente tra i giovani. Va sottolineato che il consumatore italiano tipico predilige ancora la qualità della bevanda piuttosto che la quantità e, sebbene il prezzo, in linea generale, sia un fattore molto importante, i consumatori attenti sono molto sensibili al processo di produzione, al marchio e, non ultime, alle proprietà sensoriali. L’obiettivo del lavoro è stato valutare il profilo sensoriale di un prodotto ottenuto secondo un processo di produzione standard e utilizzando tre ceppi di lievito diversi, un ceppo Saccharomyces comunemente usato nel processo di birrificazione, e due ibridi ottenuti dall’incrocio tra ceppi Saccharomyces cerevisiae × Saccharomyces bayanus. A tale scopo, nel corso della fase di addestramento, otto giudici su dodici sono stati scelti e 16 attributi sensoriali sono stati selezionati (4, 2 e 10 attributi sensoriali visivi, olfattivi e gustativi, rispettivamente). L’analisi della varianza (ANOVA a due vie) con interazione ha permesso di evidenziare che i prodotti studiati si differenziano statisticamente per le caratteristiche sensoriali legate alla schiuma, oltre che per alcune caratteristiche gustative e olfattive (dolcezza, amarezza, aroma di cotto, corpo e frizzantezza, nota aromatica). I risultati ottenuti sono stati anche confermati dalla PCA (Principal Component Analysis), la quale ha permesso di separare i campioni in differenti cluster nello spazio definito dalle prime due componenti principali. Sulla base dei risultati conseguiti, l’approccio sensoriale ha consentito di tracciare un adeguato profilo per ciascun campione di birra, evidenziando le differenze esistenti tra i campioni e dimostrando l’importanza di alcune scelte tecnologiche sulla qualità sensoriale dei prodotti.
Valutazione sensoriale di birre ottenute con ceppi di lievito diversi: un caso studio / Masino, Francesca; Montevecchi, Giuseppe; VASILE SIMONE, Giuseppe; Antonelli, Andrea. - STAMPA. - (2013), pp. 49-54. (Intervento presentato al convegno IV Convegno Nazionale Società Italiana di Scienze Sensoriali tenutosi a Trieste nel 22-23. 11.2012).
Valutazione sensoriale di birre ottenute con ceppi di lievito diversi: un caso studio
MASINO, Francesca;MONTEVECCHI, Giuseppe;VASILE SIMONE, GIUSEPPE;ANTONELLI, Andrea
2013
Abstract
La birra è una delle più diffuse e antiche bevande alcoliche al mondo. La Repubblica Ceca detiene il record mondiale di consumo annuo seguita da Germania, Austria e Irlanda. L’Italia registra un consumo di birra in rapida crescita, prevalentemente tra i giovani. Va sottolineato che il consumatore italiano tipico predilige ancora la qualità della bevanda piuttosto che la quantità e, sebbene il prezzo, in linea generale, sia un fattore molto importante, i consumatori attenti sono molto sensibili al processo di produzione, al marchio e, non ultime, alle proprietà sensoriali. L’obiettivo del lavoro è stato valutare il profilo sensoriale di un prodotto ottenuto secondo un processo di produzione standard e utilizzando tre ceppi di lievito diversi, un ceppo Saccharomyces comunemente usato nel processo di birrificazione, e due ibridi ottenuti dall’incrocio tra ceppi Saccharomyces cerevisiae × Saccharomyces bayanus. A tale scopo, nel corso della fase di addestramento, otto giudici su dodici sono stati scelti e 16 attributi sensoriali sono stati selezionati (4, 2 e 10 attributi sensoriali visivi, olfattivi e gustativi, rispettivamente). L’analisi della varianza (ANOVA a due vie) con interazione ha permesso di evidenziare che i prodotti studiati si differenziano statisticamente per le caratteristiche sensoriali legate alla schiuma, oltre che per alcune caratteristiche gustative e olfattive (dolcezza, amarezza, aroma di cotto, corpo e frizzantezza, nota aromatica). I risultati ottenuti sono stati anche confermati dalla PCA (Principal Component Analysis), la quale ha permesso di separare i campioni in differenti cluster nello spazio definito dalle prime due componenti principali. Sulla base dei risultati conseguiti, l’approccio sensoriale ha consentito di tracciare un adeguato profilo per ciascun campione di birra, evidenziando le differenze esistenti tra i campioni e dimostrando l’importanza di alcune scelte tecnologiche sulla qualità sensoriale dei prodotti.
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