Caratterizzazione sensoriale di Pescabivona e correlazione con i parametri compositivi

Pescabivona è il nome di una popolazione autoctona di pesche [Prunus persica (L.) Batch] della zona centro-occidentale della Sicilia, che riunisce quattro ecotipi. Questo studio rappresenta un approccio ad una complessiva valutazione sensoriale e compositiva dei frutti. I dati dei profili sensoriali degli ecotipi sono stati messi in relazione a quelli ottenuti mediante determinazioni fisiche e chimiche, quali: colore, peso, consistenza della polpa, pH, °Brix, acidità titolabile (AT), rapporto °Brix/AT, acidi organici, zuccheri, componente aromatica (lattoni), flavan-3-oli, acidi idrossicinnamici e capacità antiossidante. L’analisi sensoriale è stata eseguita dal panel dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Frutta (O.N.A.Frut.) che ha eseguito i test mediante schede di tipo quantitativo descrittivo con scale lineari, continue, parzialmente strutturate, ad intervalli da 0 a 10. I risultati hanno evidenziato un elevato standard qualitativo per tutti gli ecotipi, mostrando alcune differenze nell’intensità dell’aroma. Quest’ultimo descrittore insieme alla dolcezza risultavano altamente correlati con la gradevolezza generale. L’analisi delle componenti principali (PCA) non discriminava in maniera netta i differenti profili sensoriali, supportando le argomentazioni sull’origine comune, già messe in luce con la caratterizzazione chimica. Interessanti sono state, infine, le correlazioni tra i dati sensoriali e i dati strumentali. La gradevolezza generale era altamente correlata con i principali indici colorimetrici e chimici della maturazione e con la consistenza della polpa. L’elevata consistenza della polpa associata ad una “maturazione di consumo” del frutto, oltre a permettere una buona gestione del prodotto in fase post-raccolta, garantisce un elevato standard qualitativo sensoriale. I dati ottenuti concorrono a definire un profilo completo dei frutti dimostrando un’omogeneità nell’identità sensoriale degli ecotipi ed evidenziando caratteri di distinzione rispetto alle più diffuse cultivar di pesco a polpa bianca. Il buon accordo tra la valutazione sensoriale e compositiva ha reso l’analisi sensoriale uno strumento fondamentale per la valutazione della qualità degli ecotipi di Pescabivona.