L’approccio reologico nella valutazione della qualità degli Aceti Balsamici Tradizionali

In questa ricerca è stata valutata la possibilità di studiare in modo oggettivo la qualità degli Aceti Balsamici Tradizionali (ABT) e come questa dipende dalla composizione e stato fisico dei soluti, attraverso la determinazione della viscosità dinamica. Considerata la complessità e la naturale variabilità delle materie prime impiegate nella produzione di tali aceti, questo studio è stato condotto in due fasi. Nella prima fase è stato utilizzato un sistema modello contenente i principali costituenti degli ABT quali glucosio, fruttosio, acido acetico e acqua. Allo scopo di esplorare un ampio intervallo di composizione, la concentrazione dei singoli soluti è stata modulata in accordo ad un piano sperimentale frazionario a cinque livelli e tre variabili. La viscosità dinamica è stata determinata utilizzando un reometro rotazionale. L’influenza della composizione sulla viscosità dinamica è stata studiata attraverso l’analisi statistica basata sulla Metodologia delle Superfici di Iso-Risposta. NelIa seconda fase è stato possibile verificare le correlazioni osservate tra composizione e viscosità direttamente su sistema reale, attraverso l’analisi reologica di alcuni ABT con diversa composizione. Sono stati analizzati anche campioni di ABT contenenti soluti in forma cristallina. I risultati dimostrano che la frazione ponderale di glucosio e il rapporto glucosio/fruttosio influiscono in modo complesso e determinante sulla viscosità delle soluzioni modello. Nel caso degli ABT il maggiore contributo alla viscosità dinamica è dato dai soluti minori i quali nel loro insieme determinano livelli di viscosità mediamente due ordini di grandezza superiori a quelli delle soluzioni modello. L’analisi reologica può risultare utile nel fornire informazioni oggettive su alcuni aspetti della qualità degli ABT legati alla concentrazione e stato fisico dei soluti.