Microbiologia degli aceti

Il processo di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) è complesso ed è dipendente da variabili fisiche, chimiche e biologiche. Durante l’invecchiamento si assiste ad una rilevante concentrazione dei soluti tale per cui alcuni di essi possono precipitare dando luogo alla formazione di cristalli in quantità tale da essere visibili ad occhio nudo ed in alcuni casi possono occupare uno spazio corrispondente ad un terzo del prodotto. Nel presente lavoro abbiamo preso in considerazione campioni di ABT, prelevati dai barili contenente il prodotto più vecchio, che presentavano precipitato solido in grande quantità. Il precipitato è risultato essere rappresentato prevalentemente da glucosio ed in misura minore da fruttosio, mentre il rapporto fra i due zuccheri nel prodotto è risultato meno ampio, mantenendosi tuttavia lontano dal rapporto di circa 1/1 che si riscontra nelle uve. La ragione della formazione del precipitato nell’ABT invecchiato è spiegabile sulla base di due cause concomitanti: l’elevata concentrazione dei soluti, il rapporto glucosio/fruttosio spostato a favore del primo. La maggiore presenza percentuale di glucosio è imputabile al tipo di lieviti che hanno fermentato il mosto cotto base di partenza.