Rivisitare una tecnica antica

L’uso delle colture starter nella produzione di alimenti e bevande fermentate è consolidato e non è possibile ipotizzare la produzione di alimenti fermentati di qualità senza il loro uso. In campo enologico, i primi esempi empirici di fermentazione guidata ante litteram si possono ricondurre alla pratica di inoculare il mosto con una piccola quantità di mosto preparato in anticipo e già in fermentazione, dove la pressione selettiva del mezzo ha favorito la crescita dei lieviti indigeni più idonei per le condizioni in essere. I lieviti indigeni sono spesso ed erroneamente definiti autoctoni, lasciando intendere che vi siano lieviti specifici nei diversi territori e nelle singole cantine, ma ciò non risponde al vero. I lieviti non conoscono la geografi a! Essi rispondono solo ai parametri chimico/fisici del mosto e del vino, fra i quali i più importanti sono: temperatura, pH, concentrazione zuccherina, grado alcolico, potenziale redox e anidride solforosa. L’effetto combinato di queste variabili rende il mosto molto selettivo e perciò consente la crescita di alcune specie di lievito e di poche specie di batteri lattici acidofili e di batteri acetici. All’interno della specie la pressione selettiva si estende a livello di ceppo e quelli più idonei prendono il sopravvento. La massa in fermentazione così ottenuta è universalmente nota come pied de cuve ovvero una coltura starter ottenuta senza l’aggiunta volontaria di lieviti, e contenente un elevato numero di cellule di ceppi di lievito dotati di un’elevata velocità di crescita nel mezzo considerato.