L’uso delle colture starter nella produzione di alimenti e bevande fermentate è consolidato e non è possibile ipotizzare la produzione di alimenti fermentati di qualità senza il loro uso. In campo enologico, i primi esempi empirici di fermentazione guidata ante litteram si possono ricondurre alla pratica di inoculare il mosto con una piccola quantità di mosto preparato in anticipo e già in fermentazione, dove la pressione selettiva del mezzo ha favorito la crescita dei lieviti indigeni più idonei per le condizioni in essere. I lieviti indigeni sono spesso ed erroneamente definiti autoctoni, lasciando intendere che vi siano lieviti specifici nei diversi territori e nelle singole cantine, ma ciò non risponde al vero. I lieviti non conoscono la geografi a! Essi rispondono solo ai parametri chimico/fisici del mosto e del vino, fra i quali i più importanti sono: temperatura, pH, concentrazione zuccherina, grado alcolico, potenziale redox e anidride solforosa. L’effetto combinato di queste variabili rende il mosto molto selettivo e perciò consente la crescita di alcune specie di lievito e di poche specie di batteri lattici acidofili e di batteri acetici. All’interno della specie la pressione selettiva si estende a livello di ceppo e quelli più idonei prendono il sopravvento. La massa in fermentazione così ottenuta è universalmente nota come pied de cuve ovvero una coltura starter ottenuta senza l’aggiunta volontaria di lieviti, e contenente un elevato numero di cellule di ceppi di lievito dotati di un’elevata velocità di crescita nel mezzo considerato.

Rivisitare una tecnica antica / DE VERO, Luciana; Solieri, Lisa; Giudici, Paolo. - In: VQ. - ISSN 1825-6082. - STAMPA. - 3:(2010), pp. 56-62.

Rivisitare una tecnica antica

DE VERO, Luciana;SOLIERI, lisa;GIUDICI, Paolo
2010

Abstract

L’uso delle colture starter nella produzione di alimenti e bevande fermentate è consolidato e non è possibile ipotizzare la produzione di alimenti fermentati di qualità senza il loro uso. In campo enologico, i primi esempi empirici di fermentazione guidata ante litteram si possono ricondurre alla pratica di inoculare il mosto con una piccola quantità di mosto preparato in anticipo e già in fermentazione, dove la pressione selettiva del mezzo ha favorito la crescita dei lieviti indigeni più idonei per le condizioni in essere. I lieviti indigeni sono spesso ed erroneamente definiti autoctoni, lasciando intendere che vi siano lieviti specifici nei diversi territori e nelle singole cantine, ma ciò non risponde al vero. I lieviti non conoscono la geografi a! Essi rispondono solo ai parametri chimico/fisici del mosto e del vino, fra i quali i più importanti sono: temperatura, pH, concentrazione zuccherina, grado alcolico, potenziale redox e anidride solforosa. L’effetto combinato di queste variabili rende il mosto molto selettivo e perciò consente la crescita di alcune specie di lievito e di poche specie di batteri lattici acidofili e di batteri acetici. All’interno della specie la pressione selettiva si estende a livello di ceppo e quelli più idonei prendono il sopravvento. La massa in fermentazione così ottenuta è universalmente nota come pied de cuve ovvero una coltura starter ottenuta senza l’aggiunta volontaria di lieviti, e contenente un elevato numero di cellule di ceppi di lievito dotati di un’elevata velocità di crescita nel mezzo considerato.
2010
VQ
3
56
62
Rivisitare una tecnica antica / DE VERO, Luciana; Solieri, Lisa; Giudici, Paolo. - In: VQ. - ISSN 1825-6082. - STAMPA. - 3:(2010), pp. 56-62.
DE VERO, Luciana; Solieri, Lisa; Giudici, Paolo
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