LA SELEZIONE E IL MITO DEI LIEVITI AUTOCTONI

La scelta del ceppo di lievito influenza il successo della fermentazionealcolica dei vini e modula profondamente la qualità delprodotto finale. Analisi molecolari hanno portato ad una profondarevisione della tassonomia dei lieviti ed hanno facilitato gli studiecologici delle fermentazioni spontanee dei mosti, evidenziandol’esistenza della specie Saccharomyces cerevisiae in habitat naturalinon antropici. Le specie riscontrate sulle uve sono in numeroelevato e maggiore che non nei mosti e nei vini, dove esiste unaforte pressione selettiva del mezzo e delle condizioni tecnologicheimpiegate. In generale, più stringenti sono le condizioni di crescita,minore è il numero di specie in grado sviluppare. S. cerevisiae èla specie più alcool tollerante ed è per questa ragione che a finefermentazione è sempre la più rappresentata, nonostante sia pocofrequente sulle uve. Queste osservazioni hanno suggerito la tesidella domesticazione della specie S. cerevisiae e quella dei lievitiautoctoni, ma le evidenze a supporto non possono essere consideratesufficienti. In particolare, la tesi dei lieviti autoctoni è debole,specie nel passaggio che attribuisce ai lieviti autoctoni un contributosignificativo nella qualità dei vini corrispondenti. I buoniceppi di lievito sono il risultato di un programma di selezione emiglioramento genetico e, solo raramente, l’oggetto di un isolamentocasuale. In questo articolo discutiamo il significato deitermini “domesticazione” ed “autoctono” in biologia, suggerendoche il termine “autoctono” marca troppo il rapporto tra luogo,tempo e ceppo, lasciando intendere una dipendenza non dimostrata.Il termine “indigeni” è molto più appropriato per definire i lievitipresenti in un mosto, in una cantina o in un vigneto, e con esso siintendono i lieviti presenti in un determinato momento, senzapretese di continuità temporale.