Il processo di produzione dell’aceto balsamico tradizionale prevede quattro fasi distinte: cottura del mosto, fermentazione alcolica, fermentazione acetica ed invecchiamento. Ognuna di queste fasi va gestita attentamente sulla base di fattori sia di tipo chimico-fisico che microbiologico. Data la scalarità delle fasi, le anomalie presenti a monte del processo si ripercuotono sul prodotto finale. Ad esempio, le fermentazioni spontanee sono tra le principali cause di variabilità e di insuccesso ed è per tal motivo che occorre un accurato monitoraggio della batteria che possa preventivamente correggere eventuali irregolarità nel sistema. In particolare, i parametri da monitorare durante la gestione della batteria sono: l’acidità titolabile, la concentrazione alcolica, il pH, la temperatura e l’ossigeno. L’impiego di colture starter di lieviti e batteri acetici selezionate sulla base dei caratteri desiderabili può essere utile per la standardizzazione del processo e per l’ottenimento di un prodotto che presenti le proprietà chimico-organolettiche richieste

La gestione microbiologica delle batterie / DE VERO, Luciana; Landi, Sara; Gala, Elisabetta. - STAMPA. - (2006), pp. 59-67. ((Intervento presentato al convegno "Anche la tradizione va studiata" tenutosi a Modena nel 20 Maggio.

La gestione microbiologica delle batterie

DE VERO, Luciana;LANDI, Sara;GALA, Elisabetta
2006

Abstract

Il processo di produzione dell’aceto balsamico tradizionale prevede quattro fasi distinte: cottura del mosto, fermentazione alcolica, fermentazione acetica ed invecchiamento. Ognuna di queste fasi va gestita attentamente sulla base di fattori sia di tipo chimico-fisico che microbiologico. Data la scalarità delle fasi, le anomalie presenti a monte del processo si ripercuotono sul prodotto finale. Ad esempio, le fermentazioni spontanee sono tra le principali cause di variabilità e di insuccesso ed è per tal motivo che occorre un accurato monitoraggio della batteria che possa preventivamente correggere eventuali irregolarità nel sistema. In particolare, i parametri da monitorare durante la gestione della batteria sono: l’acidità titolabile, la concentrazione alcolica, il pH, la temperatura e l’ossigeno. L’impiego di colture starter di lieviti e batteri acetici selezionate sulla base dei caratteri desiderabili può essere utile per la standardizzazione del processo e per l’ottenimento di un prodotto che presenti le proprietà chimico-organolettiche richieste
"Anche la tradizione va studiata"
Modena
20 Maggio
59
67
DE VERO, Luciana; Landi, Sara; Gala, Elisabetta
La gestione microbiologica delle batterie / DE VERO, Luciana; Landi, Sara; Gala, Elisabetta. - STAMPA. - (2006), pp. 59-67. ((Intervento presentato al convegno "Anche la tradizione va studiata" tenutosi a Modena nel 20 Maggio.
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