L’utilizzo della spettrometria NMR nello studio della componente grassa degli alimenti è sempre più presente in letteratura, in particolare per i grassi di origine vegetale; meno frequenti sono invece i lavori riguardanti i grassi di origine animale. Decisamente scarsi sono gli studi relativi all'impiego quantitativo delle informazioni che si possono ricavare da questa tecnica. Lo scopo del presente lavoro è quello di effettuare una valutazione iniziale sulla possibilità di utilizzo di tecniche di risonanza magnetica nucleare ad alta risoluzione per lo studio dello stato ossidativo di grassi di origine animale, attraverso l’identificazione e successiva quantificazione di prodotti di ossidazione.