Aceto

La storia delle trasformazioni microbiologiche è strettamente asso-ciata alla produzione di aceto, che è una delle più antiche e può essere fatta risalire a 2000 anni AC. Tuttavia, fra gli alimenti fermentati, l’aceto è sempre stato considerato un prodotto povero, anche perché, in molti casi, le materie prime di partenza sono di maggior valore nutrizionale del prodotto ottenuto. In termini generali l’aceto si presta a molte destinazioni d’uso alimentare, è un aromatizzante, un conservante e, non ultimo, una bevanda alla quale so-no attribuite proprietà salutistiche. Inoltre, l’acido acetico ha impieghi molto diversificati nell’industria farmaceutica, cosmetica, chimica e tessile e viene prodotto sia per sintesi chimica che mediante fermentazione. L’aceto è il risultato di una doppia fermentazione ad opera di lieviti e batteri acetici (BA) in successione scalare, di quasi tutte le fonti di carboidrati fermentescibili: mele, pere, uva, miele, linfa di piante, cereali e amidi idroliz-zati. Anche i distillati alcolici ottenuti da materie prime agricole fermentate sono impiegati per produrre aceto. In quest’ultimo caso l’aceto prende il no-me di “aceto di spirito” o “white vinegar” ed è diffuso in nord Europa e nelle Americhe. In alcuni paesi per fare aceto, viene usato acido acetico ottenuto direttamente dalla pirolisi del legno, ma è bene precisare che è una pratica in estinzione e le organizzazioni internazionali FAO, WHO, Unione Europea e la maggior parte dei paesi riservano all’uso alimentare prodotti ottenuti e-sclusivamente da materie prime agricole idonee, contenenti amidi e/o zuccheri con un processo di doppia fermentazione, prima alcolica e poi acetica.