Studio delle relazioni tra acidità, concentrazione zuccherina, concentrazione di composti di natura furanica ed invecchiamento in batterie per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia mediante metodologie chemiometriche

L’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) di Reggio Emilia deriva da mosto concentrato, che subisce un invecchiamento di almeno 12 anni in batterie costituite generalmente da 5 botti, diverse per capacità ed essenza legnosa. In questo lavoro di ricerca sono stati elaborati modelli matematici allo scopo di indagare le relazioni esistenti tra l’acidità, la concentrazione zuccherina, la concentrazione di composti di natura furanica e l’invecchiamento dell’ABT. I derivati furanici si originano durante la concentrazione del mosto, e il loro contenuto tende ad aumentare nel corso dell’invecchiamento, a causa della graduale perdita d’acqua che caratterizza il processo. Tuttavia le cinetiche d’accumulo sono diverse poiché i composti furanici, molecole piuttosto reattive, subiscono verosimilmente una rapida evoluzione in questa matrice. Ne risulta una cinetica di accumulo non sempre regolare, che richiede il ricorso a metodi d’indagine basati su tecniche chemiometriche multivariate, quale l’analisi delle componenti principali (PCA) per poter essere interpretata. Il derivato del furano più importante dal punto di vista quantitativo è l’idrossimetilfurfurale (HMF), dosato, mediante tecnica HPLC, insieme ad acido furoico (AF), furfurale (Fal) e 5-acetossimetilfurfurale (AMFA).