Con la presente ricerca sono state studiatealcune caratteristiche qualitative di salamitradizionali, ottenuti da carni di suini derivatidalla razza Mora Romagnola allevati all’apertonel circuito biologico, con aggiunta o menodi nitriti (150 ppm) e di una coltura starter dibatteri lattici. La composizione chimica deisalami prodotti non differisce molto da quellariportata per simili tipologie di produzioneottenute anche a livello industriale. L’impiegodei nitriti ha ridotto lievemente i cali di pesonelle fasi intermedie di stagionatura, speciese aggiunti insieme allo starter di batterilattici, ma non ha influenzato il calo finaleed ha prodotto salami con un minor gradodi ossidazione dei lipidi e con un colore piùrosso. Il pH è risultato abbastanza elevatodurante tutta la fase di preparazione ematurazione del salame in tutti i gruppi,con i valori più bassi in quelli aggiunti distarter di batteri lattici. Quest’ultimo sembraessere la variabile con il maggior peso trai lotti soprattutto sulla flora microbica. Imicrorganismi sono stati valutati con metodidi coltura indipendente e convenzionali.