Spirulina (Arthrospira platensis) e Klamath (Aphanizomenon flos-aquae) come ingredienti per prodotti da forno: analisi sulla materia prima, sul prodotto e valutazione di accettabilità sensoriale

In un contesto segnato da emergenze climatiche e prospettive di significativa crescita demografica, la ricerca di alimenti sostenibili e, al contempo, nutrienti diventa prioritaria. Le microalghe – inclusi i cianobatteri – risultano ingredienti promettenti, perché ricche di nutrienti e composti bioattivi. Nella sperimentazione, si è scelto di arricchire prodotti da forno, nello specifico grissini, rispettivamente con polveri di Arthrospira platensis (Spirulina), nota per il suo tradizionale uso alimentare in numerose parti del mondo (Habib et al., 2008), e di Aphanizomenon flos-aquae (Klamath), anch’essa apprezzata per l’alto valore nutrizionale. I grissini sperimentali sono stati studiati, per ogni cianobatterio, a due diverse concentrazioni: 5% e 10% (rispetto al peso della farina). Scopo dello studio è stato verificare, attraverso analisi chimico-fisiche, la composizione sia delle polveri di Spirulina e Klamath che dei prodotti da forno con esse arricchiti alle due concentrazioni, esaminandone poi il grado di accettabilità da parte dei consumatori. Le polveri di Spirulina e Klamath (confrontate con la farina di controllo) sono state sottoposte a determinazione del colore, contenuto di ceneri, proteine tramite azoto organico (Kjeldahl) e lipidi totali (Soxhlet), nonché sul profilo degli acidi grassi (GC-MS) e aminoacidi (HPLC-UV). Sulle farine arricchite, alle due percentuali, è stata valutata la capacità di assorbimento di acqua e olio, importanti indici per la previsione della reologia dell’impasto. Infine, sui quattro prodotti sperimentali sono stati condotti, oltre alle analisi centesimali, test dinamometrici, misurazioni del valore di attività dell’acqua (aw) e un test di accettabilità da parte dei consumatori. Sui campioni sperimentali è stato osservato un incremento significativo, rispetto al controllo, sia di alcuni costituenti, in particolare le proteine, che della friabilità del prodotto (Mirto, 2023); mentre, il gradimento da parte dei consumatori è risultato tendere maggiormente verso i prodotti arricchiti al 5%, e in particolare per quello con Spirulina (Riggio, 2023).