I batteri acetici

I batteri acetici (BA) sono microorganismi aerobi stretti in grado di compiere ossidazioni parziali di un gran numero di carboidrati, rilasciando i corrispondenti metaboliti nel mezzo circostante (acidi organici, aldeidi e chetoni). Sono gram-negativi o gram-variabili, di forma ellissoidale o a bastoncino e possono presentarsi singoli, in coppia o in corte catene. Non sporigeni, mobili (flagelli in posizione polare o peritrica) o immobili, catalasi positivi e ossidasi negativi. Il pH ottimale per la loro crescita è compreso tra 5 e 6.5, ma hanno un intervallo di crescita molto ampio e possono sviluppare anche a valori inferiori a 3, come negli aceti. La temperatura ottimale di crescita varia tra 28 e 30° C, ma sono state riscontrate anche specie termotolleranti, con temperature ottimali comprese tra 35 e 38°C. Inoltre i BA possono produrre pigmenti solubili e differenti tipologie di esopolisaccaridi, tra cui la cellulosa. I BA hanno una lunga storia d’uso nei processi alimentari e la maggior parte di essi sono riconosciuti come generalmente sicuri per la salute umana, cioè organismi GRAS (generally recognised as safe). Tuttavia tre specie sono state descritte come patogene umani emergenti: Asaia bogorensis (in un caso di peritonite); Granulibacter bethesdensis (in 3 casi di linfoadenite associata a malattia granulomatosa cronica); e Acetobacter cibinongensis (infezione in paziente dializzato). I BA appartengono all’ordine Rhodospirillales, membri della classe Alphaproteobacteria, all’interno della famiglia Acetobacteraceae. Attualmente sono raggruppati nei seguenti generi: Acetobacter, Acidomonas, Ameyamaea, Asaia, Gluconacetobacter, Gluconobacter, Granulibacter, Komagataebacter, Kozakia, Neoasaia, Neokomagataea, Saccharibacter, Swaminathania e Tanticharoenia.