Un procedimento per la produzione di un condimento agrodolce invecchiato (SSC) di mosto d’uva comprende, nell’ordine, una prima fase di preparazione del mosto cotto (MC); una seconda fase di preparazione del vino base (VB); una terza fase di preparazione dell’aceto base (AB); una quarta fase di invecchiamento dell’ aceto base (AB) ed ottenimento del condimento agrodolce (SSC).Nella prima fase il succo delle uve utilizzate ha valore di pH ≤ 3,4; acidità titolabile maggiore o uguale a 7,0 (espressa in g/L di acido tartarico); contenuto zuccherino maggiore o uguale a 16,0 gradi Brix. Esso viene cotto, ad una temperatura massima di 90°C; fino al raggiungimento di contenuto zuccherino compreso fra 30,0 e 35,0 gradi Brix e successivamente raffreddato, decantato e filtrato a 0,45 μm. Nella seconda fase viene realizzata una fermentazione alcolica del mosto cotto (MC) che viene arrestata tramite filtrazione quando il grado alcolico è compreso fra il 6% e l’8%. Nella terza fase viene sottoposta a fermentazione acetica il vino base (VB) mantenendo costantemente il grado alcolico e l’acidità titolabile sopra al valore di 2,5. Nella quarta fase si effettua l’invecchiamento dell’ aceto base (AB) per l’ottenimento del condimento agrodolce (SSC), ponendo l’aceto base (AB) in una seria di barili (batteria) che sono sottoposti ad una procedura annuale di travaso.

Procedimento per la produzione di un condimento agrodolce invecchiato di mosto d'uva cotto / Giudici, Paolo; Lemmetti, Federico. - (2011 Mar 18).

Procedimento per la produzione di un condimento agrodolce invecchiato di mosto d'uva cotto

GIUDICI, Paolo;LEMMETTI, Federico
2011-03-18

Abstract

Un procedimento per la produzione di un condimento agrodolce invecchiato (SSC) di mosto d’uva comprende, nell’ordine, una prima fase di preparazione del mosto cotto (MC); una seconda fase di preparazione del vino base (VB); una terza fase di preparazione dell’aceto base (AB); una quarta fase di invecchiamento dell’ aceto base (AB) ed ottenimento del condimento agrodolce (SSC).Nella prima fase il succo delle uve utilizzate ha valore di pH ≤ 3,4; acidità titolabile maggiore o uguale a 7,0 (espressa in g/L di acido tartarico); contenuto zuccherino maggiore o uguale a 16,0 gradi Brix. Esso viene cotto, ad una temperatura massima di 90°C; fino al raggiungimento di contenuto zuccherino compreso fra 30,0 e 35,0 gradi Brix e successivamente raffreddato, decantato e filtrato a 0,45 μm. Nella seconda fase viene realizzata una fermentazione alcolica del mosto cotto (MC) che viene arrestata tramite filtrazione quando il grado alcolico è compreso fra il 6% e l’8%. Nella terza fase viene sottoposta a fermentazione acetica il vino base (VB) mantenendo costantemente il grado alcolico e l’acidità titolabile sopra al valore di 2,5. Nella quarta fase si effettua l’invecchiamento dell’ aceto base (AB) per l’ottenimento del condimento agrodolce (SSC), ponendo l’aceto base (AB) in una seria di barili (batteria) che sono sottoposti ad una procedura annuale di travaso.
2013
P. Giudici, F. Lemmetti
0001404330
Nazionale
Giudici, Paolo; Lemmetti, Federico
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