Per selezionare nuovi lieviti si punta sul glutatione

La richiesta di vini biologici ed in particolare privi od a basso contenuto di solfiti introduce degli ostacoli non facilmente superabili perché la SO2 svolge diverse funzioni durante tutto il processo di vinificazione e , in aggiunta, la tecnologia attuale è pressoché tutta incentrata sull’impiego di questa molecola. La SO2 ha attività antimicrobica nei confronti di lieviti, batteri lattici e acetici, è un antiossidante, facilità l’estrazione degli antociani dalle bacche, stabilizza il colore e, non ultimo è facile da usare. Ne consegue che l’eliminazione del suo impiego comporta la messa a punto di nuove procedure di vinificazione e conservazione dei vini di non facile ed immediata predisposizione. L’azione antiossidante della solforosa è forse la più difficile da surrogare per la complessità delle “ossidoriduzioni” che avvengono nella matrice vino. Recentemente e da più ricercatori è stato individuato nel glutatione (GSH) una molecola in grado di supplire al ruolo di antiossidante svolto dalla solforosa. Il GSH è un tripeptide con attività antiossidante universalmente diffuso in animali, piante e microrganismi, esso ricopre un ruolo importante nei meccanismi cellulari, in particolare contro il danno ossidativo. Nel succo d’uva il GSH ridotto reagisce con l'acido di caftarico che non è più riconosciuto come substrato dall’enzima polifenol ossidasi, per cui il GSH è importante per evitare l'ossidazione dei composti di fenolici nel succo di uva e nel vino.