Il processo di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) è suddiviso in tre fasi: preparazione del mosto cotto, preparazione dell’aceto base, invecchiamento. Ogni fase comporta delle perdite di soluti che influiscono significativamentesulla resa di ABT prodotto. La fase d’invecchiamento è quella con maggiori perdite e di cui si osserva la massima variabilità fra le batterie. In termini quantitativi, per produrre un litro di ABT occorrono dai 5 ai 10 kg di mosto d’uva. Inoltre, il rendimento della batteria influenza in modo significativo anche l’età dell’aceto: maggiore è la resa e maggiore è l’età dell’ABT.
Bilancio di massa e qualità dell'ABT / F., Lemmetti; Giudici, Paolo. - In: INDUSTRIE DELLE BEVANDE. - ISSN 0390-0541. - STAMPA. - 39:(2010), pp. 18-28.
Bilancio di massa e qualità dell'ABT
GIUDICI, Paolo
2010
Abstract
Il processo di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) è suddiviso in tre fasi: preparazione del mosto cotto, preparazione dell’aceto base, invecchiamento. Ogni fase comporta delle perdite di soluti che influiscono significativamentesulla resa di ABT prodotto. La fase d’invecchiamento è quella con maggiori perdite e di cui si osserva la massima variabilità fra le batterie. In termini quantitativi, per produrre un litro di ABT occorrono dai 5 ai 10 kg di mosto d’uva. Inoltre, il rendimento della batteria influenza in modo significativo anche l’età dell’aceto: maggiore è la resa e maggiore è l’età dell’ABT.
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