La produzione degli ABT è lunga e complessa: essa prevede la concentrazione del mosto, la fermentazione alcolica, poi quellaacetica, infi ne richiede un lungo periodo di invecchiamento in una serie di barili di diversa capacità. Il procedimento annuale del rin-calzo, con cui si ripristina il volume di prodotto prelevato per il consumo, quello perso per evaporazione, nonché le perdite occasionali, determina il rendimento (resa) della batteria. A sua volta la resa infl uenza in modo significativo il grado di invecchiamento dell’ABT. La conduzione oculata della batteria deve massimizzare la produzione di aceto invecchiato con un alto standard qualitativo e nel rispetto del disciplinare di produzione.
L'età conta / F., Lemmetti; Giudici, Paolo. - In: VQ. - ISSN 1825-6082. - STAMPA. - x:(2010), pp. 30-36.
L'età conta
GIUDICI, Paolo
2010
Abstract
La produzione degli ABT è lunga e complessa: essa prevede la concentrazione del mosto, la fermentazione alcolica, poi quellaacetica, infi ne richiede un lungo periodo di invecchiamento in una serie di barili di diversa capacità. Il procedimento annuale del rin-calzo, con cui si ripristina il volume di prodotto prelevato per il consumo, quello perso per evaporazione, nonché le perdite occasionali, determina il rendimento (resa) della batteria. A sua volta la resa infl uenza in modo significativo il grado di invecchiamento dell’ABT. La conduzione oculata della batteria deve massimizzare la produzione di aceto invecchiato con un alto standard qualitativo e nel rispetto del disciplinare di produzione.Pubblicazioni consigliate
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