Le peculiari caratteristiche chimico fisiche dell’aceto balsamico tradizionale (ABT), quali il gusto e l’aroma, il colore e la viscosità, derivano dal lento processo di maturazione ed invecchiamento. Il disciplinare di produzione fissa dei limiti minimi di età ma non i metodi necessari alla sua determinazione. La stima più verosimile dell’età dell’ABT è ottenuta considerando la configurazione della batteria ed i flussi di prodotto in ingresso e uscita. La gestione della batteria determina la resa, l’età e la qualità dell’aceto. I risultati dimostrano che la resa della batteria e l’età dell’aceto non sono divergenti e che una corretta gestione dei flussi e delle perdite di sistema, fra cui l’evaporazione, consente di massimizzare entrambe. Il risultato applicativo dell’analisi effettuata è la stesura di linee guida di conduzione della batteria finalizzate al miglioramento qualitativo del prodotto e che costituiscono un agevole strumento per la certificazione dell’invecchiamento degli ABT.

Gestione della batteria e qualità dell'aceto balsamico tradizionale / F., Lemmetti; Giudici, Paolo. - In: INDUSTRIE DELLE BEVANDE. - ISSN 0390-0541. - STAMPA. - 39(2010), pp. 1-10.

I documenti presenti in Iris Unimore sono rilasciati con licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 3.0 Italia, salvo diversa indicazione.
In caso di violazione di copyright, contattare Supporto Iris

Powered by IRIS-about IRIS-Utilizzo dei cookie

 Copyright © 2021