produttività della batteria e qualità dell'aceto

Gestione della batteria, resa ed età dell’aceto balsamico tradizionale. La produzione di Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) di Modena e Reggio Emilia prevede un periodo di invecchiamento di almeno 12 anni in una batteria di barili. Dal procedimento del “rincalzo” si ottiene però una miscela di aceti per cui l’età dell’ABT non è di immediata determinazione: l’utilizzo di un modello di calcolo ne permette però la stima in base ai volumi in ingresso ed in uscita, legati alla resa della batteria ed al tasso di evaporazione. Il controllo di tali fattori mediante una gestione oculata dell’acetaia risulta quindi determinante per valorizzare l’ABT prodotto, sia in termini di grado di maturazione che di ritenzione di sostanze importanti sotto il profilo sensoriale.Aceti balsamici tradizionali (ABT) provenienti da diversi produttori sono stati analizzati con tecniche strumentali complementari e indipendenti per valutare la struttura a diversi livelli di scala, il comportamento reologico, la concentrazione di glucosio e fruttosio e la distribuzione delle dimensioni molecolari. I dati sperimentali dimostrano che, dal punto di vista fisico, l’ABT è una dispersione colloidale complessa con una forte eterogeneità nelle dimensioni molecolari e nella microstruttura. La struttura di questa dispersione cambia lentamente durante l’invecchiamento in batteria (stato di non equilibrio) e, in condizioni permissive, può subire fenomeni di separazione di fase (intorbidimento e precipitazione), cristallizzazione di soluti e/o gelificazione (solidificazione in massa) anche a temperatura ambiente, sia in batteria sia dopo l’imbottigliamento. Una stima indiretta e approssimata del grado di solidificazione raggiunto nell’ABT e del rischio d’instabilità residuo può essere fatta analizzando quattro variabili fisico-compositive facilmente misurabili: indice rifrazione espresso in gradi Brix, concentrazione del D-glucosio e del D-fruttosio, viscosità dinamica misurata a 500s-1. L’opportuna combinazione di queste misurazioni sono anche un valido indicatore dell’invecchiamento dell’aceto e della corretta gestione delle batterie per la sua produzione: in particolare, bassa concentrazione zuccherina e alto grado Brix indicano aceti con età relativamente elevate e che hanno subito un lento processo d’invecchiamento. Infine, questo studio ci ha permesso di individuare e proporre alcune linee guida per ridurre il rischio di solidificazione negli ABT.