L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABT) deriva da mosto concentrato, che subisce un invecchiamento di almeno 12 anni in batterie costituite da 5 botti, diverse per capacità ed essenza legnosa. Sono stati studiati gli andamenti dell’acidità, della concentrazione e del contenuto di composti furanici, in sette differenti batterie, condotte secondo il metodo tradizionale di elaborazione dell’ABT. I derivati furanici si originano durante la concentrazione del mosto, e il loro contenuto tende ad aumentare nel corso dell’invecchiamento, a causa della graduale perdita d’acqua che caratterizza il processo. Tuttavia le cinetiche d’accumulo sono diverse poiché i composti furanici, molecole piuttosto reattive, subiscono, verosimilmente, una rapida evoluzione in questa matrice. Ne risulta una cinetica di accumulo non sempre regolare, che in alcuni casi mostra una flessione, probabilmente a causa di fenomeni di polimerizzazione. Il composto più importante, dal punto di vista quantitativo, è l’idrossimetilfurfurale, dosato, mediante tecnica HPLC, insieme ad acido furoico, furfurale, 2-metilfurfurale e 5-acetossimetilfurfurale

Andamento dei composti di natura furanica in batterie per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia / Masino, Francesca; F., Chinnici; Antonelli, Andrea. - STAMPA. - VI:(2003), pp. 1288-1293. ((Intervento presentato al convegno 6°Congresso Italiano di Scienze e Tecnologia degli Alimenti tenutosi a Cernobbio (CO) nel 18/19.09.2005.

Andamento dei composti di natura furanica in batterie per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

MASINO, Francesca;ANTONELLI, Andrea
2003

Abstract

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABT) deriva da mosto concentrato, che subisce un invecchiamento di almeno 12 anni in batterie costituite da 5 botti, diverse per capacità ed essenza legnosa. Sono stati studiati gli andamenti dell’acidità, della concentrazione e del contenuto di composti furanici, in sette differenti batterie, condotte secondo il metodo tradizionale di elaborazione dell’ABT. I derivati furanici si originano durante la concentrazione del mosto, e il loro contenuto tende ad aumentare nel corso dell’invecchiamento, a causa della graduale perdita d’acqua che caratterizza il processo. Tuttavia le cinetiche d’accumulo sono diverse poiché i composti furanici, molecole piuttosto reattive, subiscono, verosimilmente, una rapida evoluzione in questa matrice. Ne risulta una cinetica di accumulo non sempre regolare, che in alcuni casi mostra una flessione, probabilmente a causa di fenomeni di polimerizzazione. Il composto più importante, dal punto di vista quantitativo, è l’idrossimetilfurfurale, dosato, mediante tecnica HPLC, insieme ad acido furoico, furfurale, 2-metilfurfurale e 5-acetossimetilfurfurale
6°Congresso Italiano di Scienze e Tecnologia degli Alimenti
Cernobbio (CO)
18/19.09.2005
VI
1288
1293
Masino, Francesca; F., Chinnici; Antonelli, Andrea
Andamento dei composti di natura furanica in batterie per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia / Masino, Francesca; F., Chinnici; Antonelli, Andrea. - STAMPA. - VI:(2003), pp. 1288-1293. ((Intervento presentato al convegno 6°Congresso Italiano di Scienze e Tecnologia degli Alimenti tenutosi a Cernobbio (CO) nel 18/19.09.2005.
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