Andamento dei composti di natura furanica in batterie per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABT) deriva da mosto concentrato, che subisce un invecchiamento di almeno 12 anni in batterie costituite da 5 botti, diverse per capacità ed essenza legnosa. Sono stati studiati gli andamenti dell’acidità, della concentrazione e del contenuto di composti furanici, in sette differenti batterie, condotte secondo il metodo tradizionale di elaborazione dell’ABT. I derivati furanici si originano durante la concentrazione del mosto, e il loro contenuto tende ad aumentare nel corso dell’invecchiamento, a causa della graduale perdita d’acqua che caratterizza il processo. Tuttavia le cinetiche d’accumulo sono diverse poiché i composti furanici, molecole piuttosto reattive, subiscono, verosimilmente, una rapida evoluzione in questa matrice. Ne risulta una cinetica di accumulo non sempre regolare, che in alcuni casi mostra una flessione, probabilmente a causa di fenomeni di polimerizzazione. Il composto più importante, dal punto di vista quantitativo, è l’idrossimetilfurfurale, dosato, mediante tecnica HPLC, insieme ad acido furoico, furfurale, 2-metilfurfurale e 5-acetossimetilfurfurale