Utilizzo del rapporto isotopico Sr87/Sr86 per lo sviluppo di modelli di traciabilità geografica di prodotti alimentari

Molti paesi europei vantano una notevole tradizione eno-gastronomica, che comprende numerose produzioni di alimenti tipici regionali di alto valore commerciale. Il consumo di tali prodotti si è diffuso largamente negli ultimi anni, e ciò ha indotto l’unione europea a tutelare tali alimenti tramite l’introduzione delle denominazioni di qualità, ossia Specialità Territoriale Garantita” (STG), “Indicazione Geografica Protetta” (IGP) e “Denominazione di Origine Protetta” (DOP). La diffusione di alimenti tipici regionali ha incrementato notevolmente l’interesse verso lo sviluppo di metodi di tracciabilità, intesa come processo che segue l’alimento durante tutte le fasi della produzione, ossia come un insieme di informazioni sull’origine delle materie prime, sul luogo di produzione e sulle tecniche di produzione che portano all’ottenimento dell’alimento. Finora la tutela dei prodotti tipici è stata legata, essenzialmente, ad una tracciabilità di tipo cartaceo ma, per individuare imitazioni o frodi legate a prodotti ottenuti in zone diverse da quelle di tutela, sta nascendo la necessità di una tracciabilità “oggettiva” basata, cioè, su criteri oggettivi che fanno riferimento a misure scientifiche . L’impiego del rapporto isotopico di elementi stabili, unitamente alla concentrazione di metalli ed elementi in tracce può essere usata con successo per l’individuazione dell’origine geografica di un alimento, in quanto questi dati tendono a rimanere maggiormente costanti rispetto a numerosi composti organici che possono essere analogamente utilizzati per lo sviluppo di metodi di tracciabilità. Tra i prodotti con denominazione DOP si inserisce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) che rappresenta, probabilmente, uno degli alimenti tipici più conosciuti ed apprezzati dell’universo gastronomico mondiale. La produzione di questo condimento di antica origine, derivante da mosti cotti di uve selezionate tipiche della provincia di Modena, avviene in botticelle di differenti essenze legnose e di diversa capacità, per fermentazione alcolica ed acetica seguita da una lunga maturazione in cui si verificano processi naturali di invecchiamento. Dato il lungo periodo di invecchiamento e le peculiarità del processo produttivo, l’ABTM rappresenta una matrice molto interessante da un punto di vista scientifico e può essere considerato un “banco di prova” per lo sviluppo di un modello di tracciabilità. In questo lavoro sono presentati i risultati di un primo studio pilota volto all’elaborazione di un sistema di tracciabilità per l’ABTM, mediante la determinazione del rapporto isotopico 87Sr/86Sr e della concentrazione degli elementi Ca, Mg, Sr, Cu, Cd, Zn, Fe, Pb. Per la presente ricerca sono stati individuati alcuni produttori di ABTM, variamente dislocati nella provincia di Modena, i quali rincalzano le botti con mosto proveniente da uve di loro stessa coltivazione e conducono da tempo le batterie selezionate con mosto prodotto nelle loro aziende. Presso tali produttori, sono state campionate le terre del vigneto, le acque eventualmente usate per l’irrigazione, i mosti cotti e gli aceti invecchiati. Le tecniche MC-ICP/MS (multi collector ICP/MS), FAAS e GFAAS sono state usate per la misura del rapporto isotopico dello stronzio e per la determinazione della concentrazione totale dei metalli, rispettivamente. I dati ottenuti sono stati successivamente elaborati con tecniche di analisi chemiometrica. I risultati ottenuti sono estremamente interessanti e promettenti, soprattutto per quanto concerne la possibilità di correlare le caratteristiche delle materie prime (mosti) con la composizione dei terreni di provenienza. Le misure del rapporto isotopico 87Sr/86Sr hanno evidenziato, infatti, una relazione significativa tra mosti e terreni, correlabile alle diverse zone geologiche che si possono identificare nel territorio modenese. Questi risultati sono stati confermati dai dati riguardanti i metalli investigati, tra i quali Ca e Mg hanno maggiormente influenzato la discriminazione dei campioni. I campioni di ABTM, invece, hanno mostrato caratteristiche simili non direttamente correlabili a zone specifiche del territorio modenese. Tuttavia, i valori ottenuti per gli aceti possono costituire una base per il confronto con aceti di provenienza diversa da Modena e per l’autenticazione del prodotto stesso.