The effect of resting time before slaughter (immediate slaughter vs overnight) and ham’s pre-chilling time (15 min, 30 min, 60 min) on subcutaneous veining defect was evaluated on 586 left raw hams provided by as many pigs, all coming from the same farm. On the whole sample the incidence of veining defect was 17.6%. The resting time before slaughter did not show any effect on this defect, while the latter increased prolonging the pre-chilling time of raw hams.
Effetto del tempo di sosta pre-macellazione e del tempo di attesa pre-refrigerazione sul difetto di venatura del prosciutto di Parma / NANNI COSTA, L.; LO FIEGO, Domenico Pietro; Tassone, F.; Russo, V.. - ELETTRONICO. - 58:(2004), pp. 262.htm1-262.htm2. (Intervento presentato al convegno SOCIETA' ITALIANA DELLE SCIENZE VETERINARIE tenutosi a GRADO (GO) nel 22-25 settembre 2004).
Effetto del tempo di sosta pre-macellazione e del tempo di attesa pre-refrigerazione sul difetto di venatura del prosciutto di Parma
LO FIEGO, Domenico Pietro;
2004
Abstract
The effect of resting time before slaughter (immediate slaughter vs overnight) and ham’s pre-chilling time (15 min, 30 min, 60 min) on subcutaneous veining defect was evaluated on 586 left raw hams provided by as many pigs, all coming from the same farm. On the whole sample the incidence of veining defect was 17.6%. The resting time before slaughter did not show any effect on this defect, while the latter increased prolonging the pre-chilling time of raw hams.
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