Caratteristiche delle carcasse e dei tagli di differenti tipologie di suino pesante attualmente presenti sul mercato

Lo scopo della ricerca è stato quello di fornire un quadro generale sulle caratteristiche della carcassa e dei principali tagli del suino pesante attualmente disponibile sul mercato e destinato alla produzione di salumi tipici. Per la ricerca, svolta in 4 stabilimenti, sono state utilizzate 182 carcasse appartenenti a 6 differenti tipologie di suini. Novantaquattro carcasse provenivano da tre gruppi di suini cosiddetti "tradizionali" con differenti percentuali di razze Large White e Duroc, le rimanenti 88 provenivano da soggetti ibridi commerciali di cui 33 Dunel, 22 Pic e 33 Suffolk. Su ciascuna carcassa sono stati rilevati gli spessori del lardo e del longissimus thoracis previsti dalla classificazione commerciale, è stato misurato lo spessore del grasso di copertura in diversi punti del prosciutto e della pancetta ed è stata determinata la resa dei principali tagli. Inoltre sono stati rilevati la quantità di grasso intermuscolare del prosciutto e della coppa e il contenuto di grasso intramuscolare nella coppa, in due punti della lombata ed in quattro punti del prosciutto.L’esame dei dati mostra che i sei tipi di suini, pur non differendo significativamente per lo spessore del lardo dorsale e per la percentuale di carne magra, presentano differenze significative per gli spessori del grasso di copertura della coscia, per lo spessore degli strati di grasso e di magro della pancetta, per le rese in prosciutti e coppe, per le dimensioni della “noce” di grasso intermuscolare, per la quantità di grasso intramuscolare dei muscoli b. femoris, semimembranosus, semitendinosus, l. thoracis e della coppa. Lo spessore della copertura adiposa non ha un andamento costante in tutta la carcassa: a parità di spessore del lardo dorsale è possibile avere cosce con grasso di copertura scarso e, in alcuni tipi, i suini con minore copertura adiposa sul dorso hanno mostrato pancette più grasse e viceversa. Questi risultati indicano che i parametri impiegati per la classificazione delle carcasse in base alla sola percentuale di carne magra, forniscono informazioni limitate sui tagli destinati alla trasformazione. Nel complesso i dati rilevati mostrano un notevole miglioramento della qualità della carcassa del suino pesante italiano.