Influenza della cottura al microonde sulle concentrazioni di micotossine in sostituti della carne a base vegetale

This study explores the impact of microwave cooking on the concentrations of multiple mycotoxins in plant-based meat analogues. As the demand for plant-based meat alternatives continues to rise, ensuring the safety and quality of these products is of paramount importance. Mycotoxins, secondary metabolites produced by fungi, represent a potential food safety concern that warrants investigation. The research employs a rigorous analytical approach to quantify mycotoxin levels in plant-based meat analogues both before and after microwave cooking. The analysis covers a spectrum of mycotoxins, including but not limited to aflatoxins, ochratoxin A, and deoxynivalenol. The microwave cooking process is carefully optimized to mimic real-world consumer practices. Ingredients (carrots, potatoes, soya beans, zucchini), bought hamburgers, and homemade hamburgers were tested. Findings from this study reveal that not all mycotoxins change their concentration after the cooking procedure. Fumonisins were more prone to reduction after the treatment. This investigation offers critical insights into the safety and quality of plant-based meat analogues, guiding consumers and food manufacturers on managing mycotoxin contamination through cooking practices. It underscores the necessity of considering mycotoxin dynamics in the production and preparation of plant-based meat alternatives, contributing to a safer and healthier food supply.

Questo studio esplora l'impatto della cottura a microonde sulle concentrazioni di multiple micotossine in analoghi di carne a base vegetale. Con la crescente domanda di alternative a base di carne vegetale, garantire la sicurezza e la qualità di questi prodotti è di importanza fondamentale. Le micotossine, metaboliti secondari prodotti dai funghi, rappresentano una potenziale preoccupazione per la sicurezza alimentare che richiede un'indagine. La ricerca impiega un approccio analitico rigoroso per quantificare i livelli di micotossine in analoghi di carne a base vegetale sia prima che dopo la cottura a microonde. L'analisi copre una gamma di micotossine, tra cui ma non limitatamente ad aflatossine, ocratossina A e deossinivalenolo. Il processo di cottura a microonde è attentamente ottimizzato per simulare le pratiche dei consumatori nel mondo reale. I risultati di questo studio rivelano che non tutte le micotossine cambiano la loro concentrazione dopo la procedura di cottura. Le fumonisine erano più inclini a ridursi dopo il trattamento. Questa indagine fornisce importanti intuizioni sulla sicurezza e la qualità degli analoghi di carne a base vegetale, fornendo indicazioni a consumatori e produttori alimentari sulla gestione della contaminazione da micotossine attraverso pratiche di cottura. Sottolinea la necessità di considerare le dinamiche delle micotossine nella produzione e nella preparazione delle alternative a base di carne vegetale, contribuendo a un'offerta alimentare più sicura e salutare.