Screening dell’attività β-glucosidasica in ceppi di Saccharomyces spp. isolati da mosto

Nei lieviti, l'attività della β-glucosidasi è stata ampiamente descritta, specialmente nelle specie non-Saccharomyces, mentre questa attività risulta essere poco evidente nei ceppi appartenente al genere Saccharomyces. In enologia l'attività β-glucosidasica è un carattere di interesse, in quanto correlata al miglioramento dell'espressione aromatica dei vini. Infatti, il suddetto enzima va ad agire sulla classe dei composti aromatici terpenici. Tali composti si trovano sotto forma di coniugati β-glucosidici nelle varietà d'uva aromatiche come Moscato e Gewürztraminer. La forma coniugata è tuttavia non volatile e, conseguentemente, non aromatica. La presente ricerca fornisce nuove conoscenze sull'attività della β-glucosidasi in ceppi di interesse enologico appartenenti alle specie Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum. In particolare, 75 ceppi, isolati da mosto d’uva refrigerato e appartenenti alle due specie suddette, sono stati valutati relativamente all’attività β-glucosidasica, sia dal punto di vista qualitativo che quantitativo. Lo screening qualitativo in piastra, mediante l’uso di substrati cromogenici, quali esculina e arbutina, ha messo in evidenza un maggior grado di positività dei test provati per i ceppi della specie S. uvarum rispetto a quelli della specie S. cerevisiae. Successivamente, sui ceppi positivi ad entrambi i due precedenti test, è stato condotto un test quantitativo dell’attività β-glucosidasica, mediante il metodo spettrofotomentrico basato sull’idrolisi del p‐nitrophenyl‐β‐D‐glucopyranoside (p‐NPG). La valutazione è stata effettuata su tre diverse frazioni dei campioni analizzati: il surnatante, il lisato cellulare e le cellule intere. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza che l'attività enzimatica è principalmente associata alle cellule intere. Inoltre, tre ceppi di S. uvarum, CRY14, VA42 and GRAS14, hanno mostrato una pronunciata attività β-glucosidasica (Bonciani et al., 2018). Questi ceppi potrebbero essere sfruttati per la loro potenziale capacità di migliorare i profili aromatici del vino. Più in generale, lo studio apre un nuovo e promettente campo della ricerca dell'attività β-glucosidasica in ceppi appartenenti alla specie S. uvarum, fin'ora poco esplorata. Reference Bonciani T., De Vero L., Giannuzzi E., Verspohl A. and Giudici P. (2018). Qualitative and quantitative screening of the β‐glucosidase activity in Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces uvarum strains isolated from refrigerated must. Lett. Appl. Microbiol. Accepted Manuscript. doi:10.1111/lam.12891