Marmellate e confetture sono prodotti relativamente stabili, il cui periodo di conservazione oscilla generalmente tra i 2 e 3 anni; tali prodotti vanno difficilmente incontro ad alterazioni di origine microbiologica ma le caratteristiche organolettiche e nutrizionali possono subire, durante la conservazione, profonde modifiche. Particolare attenzione stata rivolta allo studio del mantenimento della colorazione di marmellate di arance rosse. Nella fattispecie, sono stati monitorati i parametri del colore e l’imbrunimento. Considerando il lungo periodo di conservazione, lo studio si è avvalso di un test accelerato di shelf-life, sottoponendo i prodotti a diverse temperature di conservazione. Lo studio rivela che tali prodotti, comunemente ritenuti stabili, subiscono modifiche significative già nelle prime fasi di conservazione. L’approccio utilizzato potrebbe rivelarsi utile per la predizione delle variazioni delle principali caratteristiche di qualità e per la stima della reale shelf-life di questi prodotti.

Studio delle caratteristiche organolettiche di marmellate e confetture durante la conservazione / Sanna, E; Licciardello, F; Colombo, N; Muratore, G. - IX(2010), pp. 91-94. ((Intervento presentato al convegno 9° Congresso Italiano di Scienza e Tecnologia degli Alimenti (9° CISETA) tenutosi a Rho (MI) nel 11-12 giugno 2009.

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