Studio dello scalping di aromi di vino in diversi films plastici

La diffusione di costituenti degli alimenti negli imballaggi (scalping), così come il trasferimento di contaminanti dai materiali agli alimenti (migrazione) causano spesso perdita di qualità dei prodotti confezionati. Se la migrazione mette a rischio la sicurezza dei cibi confezionati, lo scalping ne influenza le proprietà sensoriali. Scopo dello studio è stato quello di valutare la possibilità di ottimizzare il materiale d’imballaggio per preservare importanti composti volatili nei vini confezionati in plastica. La ricerca si basa sullo studio delle cinetiche di assorbimento di due aromi scelti sulla base della bassa soglia di percezione e dell’elevato valore aromatico nei vini, da parte di due diversi materiali d’imballaggio da una soluzione modello. I risultati mostrano che l’assorbimento procede fino all’equilibrio, e che può essere descritto per mezzo di un modello matematico di tipo Fickiano. Inoltre, l’assorbimento da parte dei due materiali plastici determina perdite significative e differenti dei composti aromatici e la diminuzione del loro valore aromatico, lasciando presupporre un impoverimento delle qualità organolettiche dei vini.