Nel presente lavoro 6 ceppi di Lactobacillus rhamnosus probiotici, isolati da formaggio pecorino tradizionale, sono stati impiegati per la formulazione di una confettura probiotica di pesche. I campioni di confettura inoculata (conservati a 25° e a 7°C) sono stati monitorati per 78 giorni per valutare la sopravvivenza dei ceppi e l’andamento dei parametri fisico-chimici quali pH e colore. Cinque ceppi sono rimasti vitali al di sopra di 6 Log UFC/g, a 25°C fino al 45° giorno di conservazione mentre a 7°C e tutti i ceppi hanno esibito conte superiori a 7 Log UFC/g dopo 78 giorni di conservazione. Questo lavoro dimostra che ceppi di Lb. rhamnosus, isolati da formaggio possono essere impiegati per la produzione di confettura probiotica.

Effetto di Lactobacillus rhamnosus sulle caratteristiche chimico-fisiche di confettura probiotica di pesche / Licciardello, F; Muccilli, S; Pitino, I; Muratore, G; RANDAZZO C., L; Restuccia, C; Caggia, C. - 9(2010), pp. 289-293. ((Intervento presentato al convegno 9° Congresso Italiano di Scienza e Tecnologia degli Alimenti (9° CISETA) tenutosi a Rho (MI) nel 11-12 giugno 2009.

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