Evoluzione di batteri ad habitat idrico inoculati in acque minerali confezionate in contenitori di vetro, PET e brik

La flora autoctona dell’acqua minerale risulta costituita prevalentemente da batteri aerobi Gram negativi non fermentanti che ne caratterizzano la “facies microbica”. Tali microrganismi possono subire dopo il confezionamento variazioni quantitative in relazione a tipo di contenitore, modalità, tempi e condizioni di stoccaggio, creando problemi di tipo commerciale e di sanità pubblica. A questo proposito è stata condotta un’indagine su tre batteri di isolamento idrico (P. putida, P. fluorescens, S. maltophilia), inoculati in acque minerali confezionate in differenti tipi di contenitore (vetro, PET, brik), per monitorarne l‘evoluzione in condizioni di stoccaggio simili a quelle che ne precedono la vendita.Lo studio ha mostrato che le cariche batteriche dopo 7 gg presentano concentrazioni di poco inferiori a quelle iniziali; dopo 20 gg la flessione si fa più evidente (diminuzioni di circa due log per vetro e brik , e fino a 3 log per PET) e dopo 40 gg le cariche si riducono ulteriormente per vetro e brik e più decisamente per PET. Le analisi sensoriali eseguite col panel test, sono risultate positive dopo una settimana per i campioni in PET inoculati con S. maltophilia e dopo 8 settimane per quelli in vetro inoculati con S. maltophilia e, in misura minore, con P. fluorescens. Le analisi preliminari in gas-massa, condotte per individuare un metabolita in grado di indirizzare il riconoscimento dei batteri presenti, hanno messo in evidenza differenze significative quando i tre tipi di contenitore e le tre specie microbiche sono stati confrontati sulla base della produzione di aldeidi e dimetil disolfuro. Significative differenze sono emerse tra vetro e PET, e vetro e brik per quello che riguarda la presenza di aldeidi e tra P. fluorescens e S. maltophilia per dimetil disolfuro.