L'aroma del tartufo è caratterizzato da composti solforati la cui natura ed evoluzione varia da specie a specie e con la temperatura. A temperatura ambiente intervengono profonde modificazioni chimiche che alterano i composti responsabili dell'aroma quando ancora il tartufo si presenta visibilmente accettabile. A 0°C si hanno soltanto fenomeni di evaporazione.
I composti solforati dell'aroma del tartufo: loro evoluzione durante la conservazione / Bellesia, Franco; A., Pinetti; A., Bianchi; B., Tirillini. - In: ATTI DELLA SOCIETÀ DEI NATURALISTI E MATEMATICI DI MODENA. - ISSN 0365-7027. - STAMPA. - 127:(1996), pp. 177-187.
I composti solforati dell'aroma del tartufo: loro evoluzione durante la conservazione.
BELLESIA, Franco;
1996
Abstract
L'aroma del tartufo è caratterizzato da composti solforati la cui natura ed evoluzione varia da specie a specie e con la temperatura. A temperatura ambiente intervengono profonde modificazioni chimiche che alterano i composti responsabili dell'aroma quando ancora il tartufo si presenta visibilmente accettabile. A 0°C si hanno soltanto fenomeni di evaporazione.
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