Dopo aver studiato l'evoluzione dei composti volatili del Tuber Magnatum Pico sia a 0°C che a temperatura ambiente, sono state studiate le loro variazioni dopo la surgelazione. Si è notata una maggiore variabilità dei composti volatili, dovuta ad un proseguimento dell'attività batterica che la bassa temperatura (-18°C) non riesce a bloccare ed una scomparsa dei prodotti responsabili dell'aroma caratteristico.
Variazione dei Composti Volatili durante la surgelazione del Tuber Magnatum Pico / Bellesia, Franco; A., Bianchi; A., Pinetti; B., Tirillini. - In: RIVISTA ITALIANA EPPOS. - ISSN 0392-0445. - STAMPA. - 23:(1997), pp. 41-46.
Variazione dei Composti Volatili durante la surgelazione del Tuber Magnatum Pico
BELLESIA, Franco;
1997
Abstract
Dopo aver studiato l'evoluzione dei composti volatili del Tuber Magnatum Pico sia a 0°C che a temperatura ambiente, sono state studiate le loro variazioni dopo la surgelazione. Si è notata una maggiore variabilità dei composti volatili, dovuta ad un proseguimento dell'attività batterica che la bassa temperatura (-18°C) non riesce a bloccare ed una scomparsa dei prodotti responsabili dell'aroma caratteristico.
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