Sono state determinate le variazioni di aspetti compositivi nel corso della crescita e della maturazione del frutto e che influiscono sulla qualità organolettica e salutistica dell’azzeruola. Sono state acquisite informazioni utili a stabilire la migliore epoca di raccolta in funzione della destinazione del prodotto ed è stata valutata la possibilità di reintrodurre in coltura accessioni di particolare pregio. La composizione di Crataegus azarolus è risultata variabile tra le accessioni e nel corso della maturazione soprattutto per acidi e zuccheri. Il frutto di azzeruolo è risultato meno ricco di polifenoli e procianidine rispetto al biancospino. Il contenuto è comunque sufficiente per la produzione di preparati nutraceutici. Il livello di zuccheri e acidi è buono ed il loro profilo ricco in alcune accessioni.