Presenza di composti ad attivita’ ansiolitico-sedativa nella filera di produzione del parmigiano reggiano.

Da tempo è stata descritta la presenza di sostanze ad attività sedativa nel latte tuttavia la loro struttura chimica è ancora oggetto di studio. Recentemente è stato isolato dall’s1-caseina un peptide denominato s1-CN-(f91-100) o s1-casozepina [1] mentre il nostro gruppo ha identificato nel latte altre sostanze non peptidiche ad attività benzodiazepino-simile [2]. Non è ancora noto, comunque, quali e quante sostanze presenti nel latte si ritrovano nei vari formaggi dopo i processi di produzione. Nel presente lavoro è stata valutata la presenza di composti ad attività benzodiazepino-simile nel parmigiano reggiano. In particolare è stata analizzata la filiera di produzione del parmigiano reggiano prelevando i seguenti campioni presso un’unica azienda in modo da escludere variabilità legate a fattori di alimentazione, ambiente, procedimento di produzione: fieno, latte intero, latte magro, siero, siero innesto, panna, cagliata, tosone e parmigiano reggiano. I campioni estratti con metanolo sono stati purificati mediante analisi HPLC a 0.8 ml/min utilizzando una colonna LiChrospher 100 RP-18 column (250x4.0 mm; 5 m) equilibrata con 80% di acqua/0.1% TFA e 20% di acetonitrile. I campioni sono stati analizzati a gradiente (0.5%) di acqua/0.1% TFA and acetonitrile dal 20 al 58% di acetonitrile. Per ogni campione sono state raccolte 75 frazioni, liofilizzate e testate per valutare la loro capacità di legarsi specificatamente al sito di riconoscimento centrale benzodiazepinico mediante dosaggio radioisotopici utilizzando come ligando marcato il [3H]RO 15-1788, antagonista benzodiazepinco. La concentrazione ottenuta per estrapolazione da una curva di competizione generata con autentico diazepam, viene espressa in ng diazepam equivalenti /g di campione. Nel tosone e nel parmigiano reggiano sono state rilevate piccole quantità di sostanze BDZ-simili (0,78 ± 0,12 e 0,86 ± 0,17 ng DE/g rispettivamente) mentre nel latte e nel siero la loro concentrazione risulta significativamente maggiore (117,75 ± 9,2 e 215 ± 15,7 ng DE/g rispettivamente). E’ interessante sottolineare che la concentrazione di tali sostanze nel fieno (14,8 ± 1,64 DE ng/g) è inferiore rispetto al latte, considerando che l’alimentazione della mucca è esclusivamente basata sul fieno si può ipotizzare che il contenuto che si ritrova nel latte sia anche il contributo di una sintesi endogena. L’attività ansiolitico-sedativa delle frazione isolate dal siero di latte è stata valutata sia in vitro su neuroni corticali con la tecnica elettrofisiologia del patch-clamp che in vivo.Bibliografia1. L. Miclo, E. Perrin, A. Driou, V. Papadopoulos et al. Characterization of a-casozepina, a tryptic peptide from bovine as1-caseina with benzodiazepine-like activity. FASEB J: 15, 1780-1782, 20012. R. Avallone, L. Corsi, M.L. Zeneroli and M. Baraldi. Presence of benzodiazepine-like molecules in food and their implication in the nutrition of cirrhotic patients. Innovative Food Science and Technologies: 2/3, 193-198, 2001