Nuova prospettiva di studio della qualità degli aceti: analisi della distribuzione delle dimensioni molecolari

In questo studio è stata utilizzata una tecnica di Gel-Permeation Chromatography (GPC), solitamente impiegata nello studio dei materiali polimerici, per lo studio delle caratteristiche di distribuzione di alcune proprietà legate alla composizione e alla struttura molecolare di alcuni aceti di fermentazione. I risultati supportano la tesi che la qualità di tali aceti sia strettamente legata alla presenza di sostanze di natura polimerica derivanti dalle materie prime utilizzate per la loro produzione o prodotte ex-novo durante i processi di produzione e invecchiamento. Tali prodotti alimentari possono essere convenientemente definiti come “miscele acide di co-polimeri, bruni e incolori, con dimensione molecolare relativa compresa tra 0,2 e 2.000 kDa ed oltre, altamente polidispersi rispetto alla composizione e struttura molecolare e la cui ampiezza e modalità di distribuzione sono funzione delle materie prime utilizzate per la loro produzione e del tempo d’invecchiamento”. Come già noto da lungo tempo per altri materiali polidispersi, è ragionevole aspettarsi che anche la qualità degli aceti di fermentazione sia determinata da proprietà, chimiche, fisiche e sensoriali la cui entità non può essere quantificata con un singolo valore ma piuttosto come una distribuzione discreta di livelli. Le ricadute di tale risultato sono di enorme interesse sia dal punto di vista scientifico che produttivo in quanto apre nuovi orizzonti nella comprensione su base molecolare delle molteplici proprietà funzionali del prodotto finito.