Impiego di HR-NMR per la caratterizzazione dell'aceto balsamico tradizionale di Modena

Negli ultimi anni è notevolmente aumentato l’interesse verso prove analitiche in grado di aiutare nella certificazione dell’origine e dell’autenticità degli alimenti lungo tutta la filiera di produzione e distribuzione a partire dalle materie prime fino ai prodotti posti in vendita. La difficoltà principale nella caratterizzazione dei prodotti alimentari è legata alla complessità del campione che quasi sempre si presenta come una miscela di molte componenti chimicamente differenti in rapporti estremamente diversi l’uno dall’altro; proprio per questo tutte le possibile tecniche analitiche sono d’interesse e spesso la piena caratterizzazione richiede informazioni complementari da parte di tecniche diverse. Per questa ragione diverse tecniche analitiche non separative, che permettono cioè di ottenere fingerprint molecolari di miscele complesse possono essere particolarmente utili per la caratterizzazione e la assicurazione di qualità, autenticità degli alimenti nonché per problemi legati alla tracciabilità, fra queste negli ultimi anni ha richiamato particolare attenzione Risonanza Magnetica Nucleare (NMR). Questa tecnica quando applicata a miscele complesse fornisce spettri la cui complessità è tale da essere difficilmente interpretabili solo con una semplice analisi classica dei segnali, per queste ragioni diventa imperativo l’uso di tecniche statistiche e chemiometriche per ottenere risultati e modelli realmente significativi. Scopo della presente ricerca, è stato quello di selezionare ed ottimizzare alcune sequenze NMR per lo studio e caratterizzazione dell’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM). Le sequenze selezionate ed ottimizzate è stata poi testata su diversi campioni in relazione a semplici parametri analitici per verificare l’utilizzabilità di dati spettrali di questo tipo alla luce del futuro utilizzo come indicatore indiretto di tracciabilità geografica. Queste ricerche rappresentano la prima fase del più vasto progetto di ricerca MAAT, (Sviluppo di Metodi Analitici per l’Autenticazione e la Tracciabilità Geografica degli Alimenti), attualmente finanziato dalla Provincia di Modena e da diverse aziende private e consorzi di produttori di prodotti enologici tipici del territorio modenese. Le sequenze selezionate sono state in grado di ottenere dai campioni informazioni di fingerprint utili allo studio dell’ABTM e quindi potenzialmente sfruttabili come indicatori geografici.