I microrganismi dell'aceto balsamico.

Il processo di produzione dell’aceto balsamico tradizionale prevede quattro fasi distinte: cottura del mosto, fermentazione alcolica, fermentazione acetica ed invecchiamento. Ognuna di queste fasi va gestita attentamente sulla base di fattori sia di tipo chimico-fisico che microbiologico. Data la scalarità delle fasi, le anomalie presenti a monte del processo si ripercuotono sul prodotto finale. Ad esempio, le fermentazioni spontanee sono tra le principali cause di variabilità e di insuccesso ed è per tal motivo che occorre un accurato monitoraggio della batteria che possa preventivamente correggere eventuali irregolarità nel sistema. In particolare, i parametri da monitorare durante la gestione della batteria sono: l’acidità titolabile, la concentrazione alcolica, il pH, la temperatura e l’ossigeno. L’impiego di colture starter di lieviti e batteri acetici selezionate sulla base dei caratteri desiderabili può essere utile per la standardizzazione del processo e per l’ottenimento di un prodotto che presenti le proprietà chimico-organolettiche richieste. L’età dell’aceto balsamico tradizionale è difficile da definire e da calcolare per il particolare modo di produzione: aliquote di aceto sono trasferite annualmente da un barile all’altro. La conduzione delle batterie rende difficoltoso il calcolo dell’età, tuttavia in questo lavoro abbiamo sviluppato un modello algebrico per il calcolo dell’età. In particolare abbiamo definito i limiti di età teoricamente raggiungibili in ogni barile della batteria.