Il valore nutrizionale e salutistico delle nocciole è legato a numerose componenti: profilo della frazione lipidica, contenuto di fibre e fitosteroli e presenza di sostanze antiossidanti, come tocoferoli e composti fenolici. Questi ultimi possono contribuire, in sinergia con la vitamina E, a proteggere le LDL dai danni ossidativi, riducendo i rischi di malattie cardiovascolari; nel seme tal quale o trasformato, favoriscono la stabilità durante la conservazione. La buona dotazione di composti fenolici nella nocciola è stata accertata da alcune ricerche. Diversi fattori, genetici, ambientali e colturali, determinano variabilità del contenuto di queste componenti; in particolare, l’effetto della cultivar ha certamente un ruolo di rilievo e merita di essere indagato per meglio caratterizzare la qualità delle nocciole, favorendone il consumo attraverso una concreta attività promozionale.La ricerca, che si inserisce nel progetto MIPAF ‘Studio e ottimizzazione della Filiera corilicola dell’area Cimino-Sabatina’, è stata quindi finalizzata alla determinazione del contenuto di polifenoli totali e della capacità antiossidante totale (CAT) e delle frazioni lipofila ed idrofila nel seme di 24 cultivar di nocciolo di diversa origine geografica, coltivate nella collezione di Vico Matrino (VT). Le analisi sono state effettuate su campioni raccolti nel settembre 2004; i metodi analitici utilizzati sono stati il TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity), per il potere antiossidante, ed il Folin Ciocolteau, per i polifenoli totali, espressi come equivalenti di acido gallico (GAE). Alcune cultivar si sono differenziate nettamente per la capacità antiossidante totale del seme. La più alta CAT è stata rilevata in Tonda Gentile delle Langhe, con valori di 0,45 mmol di TE su 100 g di peso del seme fresco (5% di umidità), mentre Tonda di Giffoni ha evidenziato la minore CAT, con valori pari a 0,15 mmol. La CAT media delle 24 cultivar era di 0,27 mmol di TE. Il potere antiossidante presentava un’ampia variabilità tra cultivar per la frazione idrofila, con valori compresi tra 0,02 mmol di TE su 100 g in Gunselebert, e 0,29 mmol in Tonda Gentile delle Langhe. Per la componente lipofila la capacità antiossidante era compresa tra 0,2 e 0,08 mmol e non differiva significativamente tra le cultivar. Il contenuto medio di polifenoli delle cultivar analizzate è risultato di 2,71 mg GAE/g, con valori massimi in S. Giovanni (5,87) e minimi in Santa Maria del Gesù (0,98).All’analisi della regressione, il contenuto di polifenoli non è risultato significativamente correlato con la CA idrofila della nocciola, verosimilmente per la variabilità della composizione fenolica, costituita da classi di fenoli caratterizzati da differente attività antiossidante. Tuttavia, per diverse cultivar, come Camponica e Daviana, è stato rilevato una CA elevata in corrispondenza di alti contenuti di polifenoli totali. Nel complesso, dai risultati ottenuti è possibile affermare che la nocciola è dotata di una buona capacità antiossidante totale, mediamente superiore a 3 μmol di TE per g di nocciola. Questo valore, riferito comunque al peso fresco, è inferiore a quello osservato per alcuni piccoli frutti (mirtillo, lampone, fragola), ma pari o superiore a quello della frutta fresca di uso comune.

Qualità della nocciola: confronto del potere antiossidante di differenti cultivar / Cristofori, V.; Ferramondo, S.; Bignami, Cristina. - In: ITALUS HORTUS. - ISSN 1127-3496. - STAMPA. - 14 (2):(2007), pp. 198-198. (Intervento presentato al convegno VIII Giornate cientifiche SOI tenutosi a Sassari nel 8-12 maggio).

Qualità della nocciola: confronto del potere antiossidante di differenti cultivar

BIGNAMI, Cristina
2007

Abstract

Il valore nutrizionale e salutistico delle nocciole è legato a numerose componenti: profilo della frazione lipidica, contenuto di fibre e fitosteroli e presenza di sostanze antiossidanti, come tocoferoli e composti fenolici. Questi ultimi possono contribuire, in sinergia con la vitamina E, a proteggere le LDL dai danni ossidativi, riducendo i rischi di malattie cardiovascolari; nel seme tal quale o trasformato, favoriscono la stabilità durante la conservazione. La buona dotazione di composti fenolici nella nocciola è stata accertata da alcune ricerche. Diversi fattori, genetici, ambientali e colturali, determinano variabilità del contenuto di queste componenti; in particolare, l’effetto della cultivar ha certamente un ruolo di rilievo e merita di essere indagato per meglio caratterizzare la qualità delle nocciole, favorendone il consumo attraverso una concreta attività promozionale.La ricerca, che si inserisce nel progetto MIPAF ‘Studio e ottimizzazione della Filiera corilicola dell’area Cimino-Sabatina’, è stata quindi finalizzata alla determinazione del contenuto di polifenoli totali e della capacità antiossidante totale (CAT) e delle frazioni lipofila ed idrofila nel seme di 24 cultivar di nocciolo di diversa origine geografica, coltivate nella collezione di Vico Matrino (VT). Le analisi sono state effettuate su campioni raccolti nel settembre 2004; i metodi analitici utilizzati sono stati il TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity), per il potere antiossidante, ed il Folin Ciocolteau, per i polifenoli totali, espressi come equivalenti di acido gallico (GAE). Alcune cultivar si sono differenziate nettamente per la capacità antiossidante totale del seme. La più alta CAT è stata rilevata in Tonda Gentile delle Langhe, con valori di 0,45 mmol di TE su 100 g di peso del seme fresco (5% di umidità), mentre Tonda di Giffoni ha evidenziato la minore CAT, con valori pari a 0,15 mmol. La CAT media delle 24 cultivar era di 0,27 mmol di TE. Il potere antiossidante presentava un’ampia variabilità tra cultivar per la frazione idrofila, con valori compresi tra 0,02 mmol di TE su 100 g in Gunselebert, e 0,29 mmol in Tonda Gentile delle Langhe. Per la componente lipofila la capacità antiossidante era compresa tra 0,2 e 0,08 mmol e non differiva significativamente tra le cultivar. Il contenuto medio di polifenoli delle cultivar analizzate è risultato di 2,71 mg GAE/g, con valori massimi in S. Giovanni (5,87) e minimi in Santa Maria del Gesù (0,98).All’analisi della regressione, il contenuto di polifenoli non è risultato significativamente correlato con la CA idrofila della nocciola, verosimilmente per la variabilità della composizione fenolica, costituita da classi di fenoli caratterizzati da differente attività antiossidante. Tuttavia, per diverse cultivar, come Camponica e Daviana, è stato rilevato una CA elevata in corrispondenza di alti contenuti di polifenoli totali. Nel complesso, dai risultati ottenuti è possibile affermare che la nocciola è dotata di una buona capacità antiossidante totale, mediamente superiore a 3 μmol di TE per g di nocciola. Questo valore, riferito comunque al peso fresco, è inferiore a quello osservato per alcuni piccoli frutti (mirtillo, lampone, fragola), ma pari o superiore a quello della frutta fresca di uso comune.
2007
14 (2)
198
198
Cristofori, V.; Ferramondo, S.; Bignami, Cristina
Qualità della nocciola: confronto del potere antiossidante di differenti cultivar / Cristofori, V.; Ferramondo, S.; Bignami, Cristina. - In: ITALUS HORTUS. - ISSN 1127-3496. - STAMPA. - 14 (2):(2007), pp. 198-198. (Intervento presentato al convegno VIII Giornate cientifiche SOI tenutosi a Sassari nel 8-12 maggio).
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