Indagine sul difetto di venatura delle cosce di suino destinate alla produzione del prosciutto di Parma

Nell’ambito della ricerca volta a quantificare l’incidenza del difettodi venatura sulle cosce di suino pesante e ad indagarne le probabilicause, è stata svolta un’indagine preliminare su 527.318 cosce di suiniprovenienti da 354 allevamenti, utilizzando come criterio di valutazioneil metodo soggettivo in uso nello stabilimento di macellazione. Successivamenteè stato messo a punto un sistema di valutazione del difetto,supportato da standard fotografici e costituito da una scala di 4classi, ove 1 = difetto assente o appena percettibile, 2 = difetto lieve, 3= difetto evidente, 4 = difetto grave. Mediante questo sistema sono statevalutate e classificate 20.453 cosce provenienti da 90 differenti partitedi suini. Dai risultati è emerso che la venatura, valutata secondo ilmetodo in uso nel macello, rappresenta il terzo difetto per ordine di incidenza(7,22%), preceduta dal difetto di eccessiva infiltrazione lipidicaa livello muscolare (7,96%) e dalla scarsa copertura adiposa dellecosce (8,60%). Al crescere della percentuale di carne magra della carcassaè aumentata la percentuale di cosce che presentava il difetto invario grado, mentre è diminuita quella delle cosce appartenenti allaclasse di valutazione 1, considerate senza difetto. Le classi 3 e 4, consideratenon idonee alla produzione di prosciutti DOP, sono aumentatedel 165% e del 200% passando da un contenuto di carne magra dellacarcassa inferiore o pari al 47% ad un contenuto compreso tra il 47-49% o superiore al 49% rispettivamente. Infine, tempi più lunghi nellafase pre-macellazione hanno fatto registrare una maggiore incidenzadel difetto di venatura.