Influenza del ceppo di lievito sui componenti dell’aroma in vini ottenuti da uve Chardonnay

I terpeni, presenti sulle uve sotto forma diprecursori glucosidici privi di odore, passanodalle uve al vino nel corso della pigiatura;liberati per idrolisi enzimatica daβ-glucosidasi prodotte dal ceppo di lievitoimpiegato per la fermentazione, influenzanoprofondamente la qualità e tipicità delvino.Nel presente lavoro sono stati analizzaticampioni di vino ottenuto da uve Chardonnayprodotte nell’areale Etneo. Le fermentazionisono state condotte con ceppi dilievito dotati di attività β-glucosidasica e iprofili aromatici dei vini ottenuti sono staticonfrontati con quello del vino ottenutocon un ceppo di Saccharomyces cerevisiaeprivo di tale attività.I risultati hanno dimostrato che l’utilizzodi lieviti dotati di attività β-glucosidasicadetermina delle differenze nella quantità deisingoli composti aromatici.Terpens, present on the grapes as flavourlessglucosidic precursors, move fromgrapes to wine during pressing; releasedby hydrolysis operated by β-glucosidaseenzyme of the yeast strain, they remarkablyinfluence typicality and quality of wine.In the present study different Chardonnaywine samples, produced in the Etna area,were analysed. Wine fermentations havebeen carried out with yeast strains with β-glucosidase activity; then the aroma compoundsof wine samples have been comparedwith a wine produced with a Saccharomycescerevisiae strain without thisenzymatic activity.Results demonstrated that the use of yeaststrains with β-glucosidase activity producesquantitative differences in aroma compounds.