Acido succinico quale causa della mancata rifermentazione spontanea in bottiglia del Lambrusco

La rifermentazione in bottiglia dei Lambruschiè una pratica consolidata, che conferisce alvino caratteristiche sensoriali apprezzate daiconsumatori. Recentemente, e con sempremaggiore frequenza, è stata osservata la mancatarifermentazione del prodotto in bottiglia. Studipreliminari hanno messo in evidenza che lafrequenza della mancata rifermentazione èmaggiore nei vini imbottigliati precocementee senza aggiunta di lieviti. Inoltre, tutti icampioni esaminati che manifestano mancatarifermentazione contestualmente presentano valoridi acido succinico pari a 3 g/L. Va sempre tenutoconto che la crescita microbica è condizionatanon da un singolo fattore, ma da più fattori,perciò abbiamo allestito delle sperimentazioni chetenessero conto dei parametri più significativi,quali pH, densità di inoculo, concentrazione diacido succinico e concentrazione di etanolo. Unaprova di rifermentazione in bottiglia in condizionidi cantina ha definitivamente confermato la forteazione inibitrice dell’acido succinico sullo sviluppocellulare di Saccharomyces cerevisiae. I risultatisono coerenti con l’ipotesi che l’acido succinico,nell’ambito dei valori di pH e di concentrazionidi inoculo studiati, sia la causa della mancatarifermentazione.The spontaneous secondary alcoholicfermentation of the Lambrusco wine in bottle isa well-established practice that confer it someappreciated sensorial characteristics. Recently, andwith more frequency, it was observed the lack ofspontaneous secondary alcoholic fermentation inbottle. Preliminary studies have put in evidencethat the frequency of this problem is greater inearly bottled wines, produced without the additionof selected yeasts. Moreover, all the samples withthis problem have, at the same time, a succinicacid concentration of 3 g/L. These observationshave allowed the AA. to formulate the hypothesisthat succinic acid, in the presence of other limitingconditions, could be the cause of the lackedspontaneous secondary alcoholic. Since microbialgrowth is influenced by many factors, the AA. haveperformed several experiments considering themost significant parameters: pH, inoculum density,succinic acid content, and ethanol concentration.A secondary alcoholic fermentation test, carriedout under winery conditions, has confirmed thestrong inhibiting action of the succinic acid onSaccharomyces cerevisiae growth. The resultsare consistent with the hypothesis that, for thetested range, succinic acid is the reason of lackedspontaneous secondary alcoholic fermentation ofthe Lambrusco wine in bottle