MODELLO TEORICO PER LA VALUTAZIONE DELL’ ETÀ E DELLA PRODUTTIVITÀ MASSIMA DI UNA BATTERIA DI ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA.

processo di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABT) richiede almeno 12 anni di invecchiamento e necessita di trasferimenti tra un barile e l’altro con conseguente miscelazione di prodotti di diversa età. Tutto ciò rende molto difficile effettuare un bilancio preciso della resa di trasformazione del mosto cotto in ABT, della stima della reale età dell’ABT nonché della massima produttività ammissibile di una batteria tale per cui l’età media dell’ABT sia sempre superiore ai 12 anni previsti dal disciplinare di produzione. Nel presente lavoro è stato sviluppato un modello teorico, che a partire dal volume della batteria e del flusso in ingresso di mosto cotto necessario ad alimentare la batteria stessa, consente di calcolare l’età dell’ABT e stimare la massima produzione ammissibile di ABT. Il modello è applicabile a batterie in equilibrio che abbiano almeno 12 anni dalla data di costituzione. L’età dell’ABT in uscita è in funzione del rapporto tra la massa di soluti nella batteria ed il flusso di soluti in ingresso.The production of Traditional Balsamic Vinegar of Reggio Emilia (ABT) requires at least 12 years of aging. The vinegar is transferred from a barrel to another resulting in a mix of products with different ages. Therefore it is very difficult to assess the age and the precise yield of ABT from cooked must. The real age of the ABT, as well as the maximum admissible productivity for barrels, are important quality parameters. The ABT good manufacturing practices manual requires at least 12 years aging. In this work the AA have developed a theoretical model which allows to calculate the age and the maximum admissible productivity of ABT for barrels. The model is based on the volume of the barrels and on the incoming flow of the cooked must needed to feed the same barrels. The model is valid for barrels at the equilibrium which are at least 12 years old. The age of the ABT in exit is a function of the mass of solutes in the barrels and the flow of solutes in entry.