L’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) di Reggio Emilia deriva da mosto concentrato, che subisce un invecchiamento di almeno 12 anni in batterie costituite da 5 botti, diverse per capacità edessenza legnosa. Sono stati studiati gli andamenti dell’acidità, della concentrazione e del contenuto di composti furanici, in sette differenti batterie, condotte secondo il metodo tradizionale dielaborazione dell’ABT. I derivati furanici si originano durante la concentrazione del mosto, e il loro contenuto tende ad aumentare nel corso dell’invecchiamento, a causa della graduale perdita d’acqua che caratterizza il processo.Tuttavia le cinetiche d’accumulo sono diverse poiché i composti furanici, molecole piuttosto reattive, subiscono, verosimilmente, una rapida evoluzione in questa matrice. Ne risulta una cinetica di accumulo non sempre regolare, che in alcuni casi mostra una flessione, probabilmente a causa di fenomeni di polimerizzazione.Il composto più importante, dal punto di vista quantitativo, è l’idrossimetilfurfurale (HMF), dosato, mediante tecnica HPLC, insieme ad acido furoico (AF), furfurale (Fal), 2-metilfurfurale e5-acetossimetilfurfurale (AMFA)

Andamento dei composti furanici in batterie per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia / Masino, Francesca; F., Chinnici; Antonelli, Andrea. - In: INDUSTRIE DELLE BEVANDE. - ISSN 0390-0541. - STAMPA. - 33:(2004), pp. 19-23.

Andamento dei composti furanici in batterie per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

MASINO, Francesca;ANTONELLI, Andrea
2004

Abstract

L’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) di Reggio Emilia deriva da mosto concentrato, che subisce un invecchiamento di almeno 12 anni in batterie costituite da 5 botti, diverse per capacità edessenza legnosa. Sono stati studiati gli andamenti dell’acidità, della concentrazione e del contenuto di composti furanici, in sette differenti batterie, condotte secondo il metodo tradizionale dielaborazione dell’ABT. I derivati furanici si originano durante la concentrazione del mosto, e il loro contenuto tende ad aumentare nel corso dell’invecchiamento, a causa della graduale perdita d’acqua che caratterizza il processo.Tuttavia le cinetiche d’accumulo sono diverse poiché i composti furanici, molecole piuttosto reattive, subiscono, verosimilmente, una rapida evoluzione in questa matrice. Ne risulta una cinetica di accumulo non sempre regolare, che in alcuni casi mostra una flessione, probabilmente a causa di fenomeni di polimerizzazione.Il composto più importante, dal punto di vista quantitativo, è l’idrossimetilfurfurale (HMF), dosato, mediante tecnica HPLC, insieme ad acido furoico (AF), furfurale (Fal), 2-metilfurfurale e5-acetossimetilfurfurale (AMFA)
2004
33
19
23
Andamento dei composti furanici in batterie per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia / Masino, Francesca; F., Chinnici; Antonelli, Andrea. - In: INDUSTRIE DELLE BEVANDE. - ISSN 0390-0541. - STAMPA. - 33:(2004), pp. 19-23.
Masino, Francesca; F., Chinnici; Antonelli, Andrea
File in questo prodotto:
Non ci sono file associati a questo prodotto.
Pubblicazioni consigliate

Licenza Creative Commons
I metadati presenti in IRIS UNIMORE sono rilasciati con licenza Creative Commons CC0 1.0 Universal, mentre i file delle pubblicazioni sono rilasciati con licenza Attribuzione 4.0 Internazionale (CC BY 4.0), salvo diversa indicazione.
In caso di violazione di copyright, contattare Supporto Iris

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/11380/306823
Citazioni
  • ???jsp.display-item.citation.pmc??? ND
  • Scopus ND
  • ???jsp.display-item.citation.isi??? ND
social impact