Meat and meat products are important sources of protein, essential amino acids, fat, minerals, vitamins and other nutrients. However, in recent years, several epidemiological studies have associated red meat and processed meat consumption with an increased risk of cardiovascular disease and colorectal cancer. A good strategy for improving nutritional profile and pork quality could be the manipulation of animal diet. The aim of this research was to produce “healthier” pork by feeding with ingredients rich in n-3 fatty acids as linseed and addition of antioxidants for improving meat quality, during animal breeding. Two experiments were performed to investigate the potential application of extruded linseed and synthetic or natural antioxidants from oregano and grape skin in pig diets, on the carcass characteristics and pork quality. The first experiment was made as a preliminary of the second, for the evaluation of the tested products. The first experiment investigated the effect of inclusion of extruded linseed supplemented with supra-nutritional doses of vitamin E and Selenium or natural antioxidants from grape skin extract in pig diets on the carcass characteristics and lipid fatty acid composition, meat quality and shelf-life of Longissimus thoracis et lumborum (LTL) muscle packaged in modified atmospheres (MAP) with oxygen (70% O2/30% CO2) or nitrogen (70% N2/30% CO2), during refrigerated storage. No effect of dietary treatments was found on the carcass characteristics. Further, drip and cooking losses, oxidative stability in raw and cooked muscle, shear force and chemical composition (moisture, crude protein and lipid contents of LTL muscle) were affected neither by linseed nor by the antioxidants addition. Linseed inclusion in pig diets increased n-3 PUFA content and reduced n-6/n-3 PUFA ratio in both backfat and LTL muscle. As expected, high concentration of oxygen in MAP brought about an increase in oxidative products and yielded redder meat, irrespective of the dietary treatment during refrigerated storage. In the second experiment, in comparison with the first one, was included a diet with only extruded linseed, and the diet with natural antioxidants was supplemented with oregano extract. The effects of the diets on the same parameters of the previous experiment were evaluated, in addition to the microbial growth of LTL muscle packed in high oxygen MAP (35% CO2, 65% O2). The addition of extruded linseed and vegetal extracts supplementation in the pig diets did not affect the carcass characteristics. Shelf-life study showed that microbial growth tended to be higher in the control group respect to other groups. However, throughout the experiment all the microbiological counts were under the microbiological selling threshold (6 log10 CFU/g) of raw meat established by European Food and Safety Authority. Lipid oxidation in LTL muscle increased with storage time for all dietary treatments, however no significant differences were found among the groups. It is interesting to note that vegetal extracts were as effective as vitamin E in preventing lipid oxidation. Linseed inclusion in pig diets increased n-3 fatty acids amount in the backfat and LTL muscle, and also reduced the n-6/n-3 ratio up to a level below 4, considered optimal for consumers’ health.

La carne è un’importante fonte di proteine, aminoacidi essenziali, grassi, minerali, vitamine ed altri nutrienti. Tuttavia, negli ultimi anni diversi studi epidemiologici hanno associato il consumo di carne rossa e carne trasformata ad un aumentato rischio di malattie cardiovascolari e cancro del colon-retto. Il profilo nutrizionale e dietetico e la qualità della carne suina possono essere migliorati attraverso la manipolazione della dieta degli animali. Lo scopo di questa ricerca è stato quello di verificare l’effetto dell’impiego di semi di lino, ricchi di acidi grassi n-3, e l’aggiunta di antiossidanti nella dieta suina al fine di migliorare la qualità della carne. Sono stati condotti due esperimenti per studiare la potenziale applicazione dei semi di lino estrusi ed antiossidanti sintetici e naturali sulle caratteristiche della carcassa e sulla qualità della carne. Il primo esperimento, preliminare al secondo, ha avuto come obbiettivo quello di studiare l'effetto dell’integrazione della dieta con semi di lino estrusi addizionati di livelli sopra-nutrizionali di vitamina E e selenio o estratto di bucce d'uva, valutando: le caratteristiche della carcassa, la composizione in acidi grassi dei depositi adiposi e del muscolo Longissimus thoracis et lumborum (LTL), e la shelf-life di quest’ultimo confezionato in atmosfera modificata (MAP) con ossigeno (70% O2/30% CO2) o azoto (70% N2/30% CO2) a temperatura di refrigerazione, durante lo stoccaggio. Non è stato riscontrato alcun effetto dei trattamenti dietetici sulle caratteristiche della carcassa. Inoltre, drip e cooking loss, stabilità ossidativa nei muscoli crudi e cotti, tenerezza e composizione chimica non sono stati influenzati né dall’inclusione dei semi di lino né dall'aggiunta di antiossidanti. L'inclusione dei semi di lino ha aumentato il contenuto degli acidi grassi n-3 e ha ridotto il rapporto n-6/n-3 sia nel grasso sottocutaneo che nel muscolo LTL. Come previsto, il confezionamento in MAP ad alta concentrazione di ossigeno ha determinato un aumento dei prodotti ossidativi, mantenendo un colore più rosso della carne durante lo stoccaggio refrigerato, indipendentemente dal trattamento dietetico. Nel secondo esperimento si è valutato, in aggiunta alle diete del primo, l’effetto di una dieta con l’inclusione di solo lino, e alla dieta che includeva l’estratto di bucce d’uva è stato aggiunto anche l’estratto di origano. Sono stati valutati, gli effetti delle diete sugli stessi parametri dell’esperimento precedente, utilizzando un’unica formulazione di MAP ad alta concentrazione di ossigeno (35% CO2, 65% O2); è stata inoltre condotta la valutazione dell’analisi microbiologica durante il periodo di conservazione refrigerata del muscolo LTL. Le diete integrate con semi di lino estrusi ed antiossidanti non hanno influenzato le caratteristiche della carcassa. Lo studio sulla shelf-life ha mostrato che la crescita microbica tendeva ad essere più elevata nel gruppo di controllo rispetto agli altri gruppi. Tuttavia, durante l'intero esperimento tutte le conte microbiche erano al di sotto del limite soglia per la vendita della carne cruda (6 log10 CFU / g), stabilito dall’EFSA. L'ossidazione dei lipidi nel muscolo LTL è aumentata durante il tempo di conservazione per tutti i trattamenti dietetici, tuttavia non sono state riscontrate differenze significative tra i gruppi. È interessante notare che gli estratti vegetali sono stati efficaci quanto la vitamina E nel prevenire l'ossidazione dei lipidi. L'inclusione dei semi di lino nelle diete dei suini ha aumentato la quantità di acidi grassi n-3 nel tessuto adiposo e nel muscolo LTL ed ha anche ridotto il rapporto n-6 / n-3 fino ad un valore inferiore a 4, considerato ottimale per la salute dei consumatori.

Miglioramento delle caratteristiche nutrizionali e tecnologiche della carne suina mediante integrazione della dieta con semi di lino estrusi ed antiossidanti sintetici e naturali / Corina Scutaru , 2020 Mar 19. 32. ciclo, Anno Accademico 2018/2019.

Miglioramento delle caratteristiche nutrizionali e tecnologiche della carne suina mediante integrazione della dieta con semi di lino estrusi ed antiossidanti sintetici e naturali

SCUTARU, CORINA
2020

Abstract

Meat and meat products are important sources of protein, essential amino acids, fat, minerals, vitamins and other nutrients. However, in recent years, several epidemiological studies have associated red meat and processed meat consumption with an increased risk of cardiovascular disease and colorectal cancer. A good strategy for improving nutritional profile and pork quality could be the manipulation of animal diet. The aim of this research was to produce “healthier” pork by feeding with ingredients rich in n-3 fatty acids as linseed and addition of antioxidants for improving meat quality, during animal breeding. Two experiments were performed to investigate the potential application of extruded linseed and synthetic or natural antioxidants from oregano and grape skin in pig diets, on the carcass characteristics and pork quality. The first experiment was made as a preliminary of the second, for the evaluation of the tested products. The first experiment investigated the effect of inclusion of extruded linseed supplemented with supra-nutritional doses of vitamin E and Selenium or natural antioxidants from grape skin extract in pig diets on the carcass characteristics and lipid fatty acid composition, meat quality and shelf-life of Longissimus thoracis et lumborum (LTL) muscle packaged in modified atmospheres (MAP) with oxygen (70% O2/30% CO2) or nitrogen (70% N2/30% CO2), during refrigerated storage. No effect of dietary treatments was found on the carcass characteristics. Further, drip and cooking losses, oxidative stability in raw and cooked muscle, shear force and chemical composition (moisture, crude protein and lipid contents of LTL muscle) were affected neither by linseed nor by the antioxidants addition. Linseed inclusion in pig diets increased n-3 PUFA content and reduced n-6/n-3 PUFA ratio in both backfat and LTL muscle. As expected, high concentration of oxygen in MAP brought about an increase in oxidative products and yielded redder meat, irrespective of the dietary treatment during refrigerated storage. In the second experiment, in comparison with the first one, was included a diet with only extruded linseed, and the diet with natural antioxidants was supplemented with oregano extract. The effects of the diets on the same parameters of the previous experiment were evaluated, in addition to the microbial growth of LTL muscle packed in high oxygen MAP (35% CO2, 65% O2). The addition of extruded linseed and vegetal extracts supplementation in the pig diets did not affect the carcass characteristics. Shelf-life study showed that microbial growth tended to be higher in the control group respect to other groups. However, throughout the experiment all the microbiological counts were under the microbiological selling threshold (6 log10 CFU/g) of raw meat established by European Food and Safety Authority. Lipid oxidation in LTL muscle increased with storage time for all dietary treatments, however no significant differences were found among the groups. It is interesting to note that vegetal extracts were as effective as vitamin E in preventing lipid oxidation. Linseed inclusion in pig diets increased n-3 fatty acids amount in the backfat and LTL muscle, and also reduced the n-6/n-3 ratio up to a level below 4, considered optimal for consumers’ health.
Improvement of nutritional and technological characteristics of pork by supplementing the diet with extruded linseed and synthetic or natural antioxidants
19-mar-2020
VOLPELLI, Luisa Antonella
LO FIEGO, Domenico Pietro
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/11380/1201051
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